Câncer: Substância presente no café e no pão

Xícara de café vista de cimaA acrilamida está presente no café e em alimentos ricos em carboidratos como pães

Na Califórnia, o café amargou: um juiz determinou, no final de março, que 90 estabelecimentos que vendem a bebida – incluindo a gigante Starbucks – devem alertar sobre os riscos de câncer que ela representa.

As ameaças em questão giram em torno de uma substância chamada acrilamida, que surge quando alguns alimentos são torrados, grelhados ou fritos em altas temperaturas. É o caso não só do café mas também de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães e biscoitos.

A decisão do juiz na Califórnia se baseia na legislação do estado americano, mais especificamente na chamada Proposta 65. Ela prevê que empresas devem alertar aos consumidores sobre a presença de componentes tóxicos em seus componentes. A lista de substâncias potencialmente perigosas à saúde – hoje, eles já somam 900 substâncias.

A acrilamida foi incluída na lista em 1990 após estudos indicarem o surgimento de tumores associados a ela em cobaias. Testes em humanos ainda são inconclusivos. Mas, segundo a Sociedade Americana do Câncer, “em geral faz sentido limitar a exposição humana a substâncias que causam câncer em animais”.

Ilustração mostra em que alimentos a acrilamida é encontrada e como ela se forma no cozimento

Assim, segundo classificação da Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC, na sigla em inglês), a acrilamida pertence ao grupo 2A – aquele que inclui os “carcinógenos prováveis”.

A decisão judicial na Califórnia se soma a outras iniciativas no mundo que tentam mediar o contato com a acrilamida.

E no Brasil, como a substância é encarada?

Contato rotineiro

Consultada pela BBC Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) afirmou que não há, hoje, regulação ou estudos para algum tipo de controle da acrilamida presente em alimentos no país.

Em 2014, porém, um relatório da associação Proteste cobrou que a agência implementasse o monitoramento da presença da acrilamida em alimentos vendidos no país, além de um código de boas práticas para a indústria alimentícia e metas de redução da substância.

Segundo Juliana Dias, técnica e pesquisadora da Proteste, ainda que os riscos da acrilamida para as pessoas não sejam estabelecidos cientificamente como outras substâncias, como a nicotina, é preciso que o poder público monitore a segurança dos alimentos e que o consumidor seja alertado sobre riscos.

“Em nenhum momento as propostas sugerem que os alimentos não tenham acrilamida. O que se defende é que seus riscos estejam explícitos para o consumidor”, apontou Dias à BBC Brasil. “Por mais que alguns alimentos tenham taxas baixas de acrilamida, seu consumo é frequente. São alimentos rotineiros, como pães e biscoitos. No Brasil, a dieta da população conta com quantidades massivas de carboidrato”.

Apesar de não haver consenso sobre níveis seguros de acrilamida nos alimentos, o relatório da Proteste, em 2014, mediu o teor da substância em 51 produtos. O pão francês e biscoitos (doces ou salgados) foram os que apresentaram as maiores taxas. O documento recomenda: “na dúvida quanto ao que ingerir para evitar a acrilamida, o ideal é apostar em uma alimentação saudável”.

Grelha em jardimAcrilamida surge quando alguns alimentos são torrados, grelhados ou fritos em altas temperaturas

Experiências lá fora

Enquanto os cientistas tentam definir precisamente os efeitos da acrilamida para a saúde humana, alguns órgãos reguladores pelo mundo estão implementando ações para lidar com a substância.

A partir de 2007, a União Europeia passou a monitorar níveis de acrilamida em alimentos e a publicar guias para setores da indústria alimentícia com recomendações para a redução do composto.

No início de abril, entrou em vigor no bloco a primeira legislação da Comissão Europeia regulando níveis de acrilamida para produtos como pães, cereais e café. As regras exigem compromissos das empresas pela “mitigação” da substância nos alimentos.

Os Estados Unidos adotaram abordagem parecida, mas hoje não há compromissos legais pelas empresas ou níveis da substância estabelecidos pela Food and Drug Administration (agência sanitária dos EUA). No entanto, a FDA lançou guias com recomendações para redução da substância na produção de alimentos.

Mais uma vez, a alimentação saudável

Se os produtores ainda debatem como reduzir o surgimento da acrilamida na própria fabricação industrial dos alimentos – como na etapa da fermentação dos pães -, os consumidores seguem tendo opção de escolha.

Pão torradoPara evitar exposição à acrilamida, especialistas recomendam não tostar muito pães e torradas

Especialistas recomendam, por exemplo, que pães não sejam torrados até ficarem com a cor perto do marrom – a preferência é pelo amarelo dourado. É melhor optar por batatas cozidas do que fritas e, depois de prepará-las, é importante mantê-las em espaços frescos e escuros. Após ser armazenada na geladeira, a batata pode ter a incidência de acrilamida aumentada no cozimento.

E, segundo Juliana Dias, manter uma alimentação saudável é uma das melhores formas de reduzir o contato com a substância.

“A substituição de alimentos industrializados, que podem conter a acrilamida, por frescos, é uma forma de evitar a exposição à substância. Também é válido substituir fritos por cozidos”, recomenda a pesquisadora.

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