No exterior, quando se pensa em pão alemão, costuma-se pensar no pumpernickel. Existem mais de 3 mil especialidades de pães na Alemanha, mas o pão preto originário da Vestfália, no oeste do país, é o mais conhecido internacionalmente. Quando me mudei para a Alemanha, acho que o pumpernickel foi uma das primeiras coisas que comprei no supermercado.

Além de ser muito apreciado simplesmente com queijo ou presunto, o pão preto também é usado numa série de pratos e sobremesas. Eu gosto bastante de canapés feitos com ele, que assim não fica tão pesado quanto uma fatia grande. Fica muito bom com cream cheese, salsinha, cebolinha e salmão defumado, por exemplo.

A receita original do pão escuro, compacto e consistente, data da Idade Média e leva apenas centeio e água. Hoje há variações que incluem ingredientes como sal e sementes de girassol.

Segundo o Código Alimentar Alemão, o pumpernickel deve ser composto de ao menos 90% de centeio, em forma de farinha e grãos integrais, e ser assado por ao menos 16 horas. A temperatura do forno deve ser de apenas 100 °C. O cozimento lento é necessário para que o calor consiga penetrar na massa densa e mantém os nutrientes dos grãos de centeio.

Por ser rico em fibras, o pumpernickel tem propriedades digestivas. E apesar de satisfazer bastante, ele é pouco calórico quando comparado a outros pães. Gostei de uma definição que ouvi sobre o pumpernickel, comparado a uma barrinha de cereal com séculos de história.

O processo de caramelização e a chamada reação de Maillard – que ocorre entre aminoácido ou proteínas e carboidratos – são responsáveis pela cor e pelo aroma levemente doce do pumpernickel, assado numa fôrma comprida e retangular.

Acredita-se que a padaria especializada no pão mais antiga e ainda existente fique na cidade alemã de Soest e tenha sido fundada por Jörgen Haverlanth em 1570. Supõe-se, no entanto, que a especialidade tenha começado a ser chamada de pumpernickel somente mais tarde.

A origem do nome curioso é um mistério, e há vários mitos sobre ele. Um deles diz que o termo vem da época da ocupação francesa, no fim do século 18, início do 19.

Diz a lenda que o cavalo de Napoleão, chamado Nicole, gostava tanto do pão preto que ele teria ficado conhecido como “pain pour Nicole” (pão para Nicole), expressão que acabou originando a palavra pumpernickel. Ou seja, seria algo bom apenas para cavalos, e não para pessoas.

Até o século 20, o pumpernickel era considerado comida de pobres. Hoje, o produto – chamado de “ouro negro da Vestfália” – é exportado para todos os cantos do mundo, especialmente para os EUA.

Em 2014, a Comissão Europeia incluiu o pão na lista de produtos com indicação geográfica, ou seja, o pumpernickel só pode levar esse nome se for produzido na Vestfália.

Quem quiser se aventurar a preparar o pumpernickel em casa pode conferir uma receita no site Pão Rústico, escrito por um alemão radicado no Brasil e especialista em pães.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.

DEZ DELÍCIAS DAS PADARIAS ALEMÃS

Pãezinhos (Brötchen)

Assim como os brasileiros, os alemães gostam de apelidar suas coisas favoritas com diminutivos. Assim, o Brot (pão) virou Brötchen (pãozinho), cuja versão padrão é um pão branco. De acordo com a região, há uma palavra diferente para denominá-lo: Semmeln, Wecken, Schrippen ou Rundstück. Pãezinhos com gergelim ou sementes de girassol, papoula e abóbora também são bastante populares.

Pretzel (Brezel)

Um homem vestindo “Lederhose” (típica bermuda de couro) toma cerveja, colocada sobre uma toalha de mesa azul e branca. Cortado horizontalmente, um pretzel macio com manteiga certamente acompanhará esse momento, que é um belo estereótipo da Baviera. A especialidade do sul da Alemanha – onde é conhecido como “Brez’n” –, pode ser encontrada em todo o país.

Pão integral (Vollkornbrot)

Os alemães adoram pães integrais. Um exemplo famoso é o “Pumpernickel”, feito apenas de centeio e água. Saudáveis, os pães integrais costumam ser escuros e podem incluir vários grãos, como gergelim ou sementes de abóbora ou papoula. Eles são mais consumidos no jantar, geralmente acompanhados de queijo ou presunto.

Pãozinho de leite (Milchbrötchen)

Ideal para crianças ou para quem prefere um sabor mais doce no café da manhã ou no lanche, o pãozinho de leite tem a massa branca e macia. Ele é preparado com leite, é claro, e pode levar uva-passa ou gotas de chocolate na receita. É fácil confundir os dois tipos de manchinhas pretas, então, se não quiser correr o risco de se decepcionar, pergunte antes de pedir.

Croissant

É claro que a França tem os melhores do mundo, mas eles estão presentes também em qualquer brunch de domingo na Alemanha, sendo às vezes chamados de Hörnchen (pequenos chifres) devido a seu formato. Os croissants costumam ser acompanhados de geleia ou Nutella ou recheados com chocolate.

Cheesecake (Käsekuchen)

Famoso em Nova York, o “bolo de queijo” é um dos doces favoritos nas padarias alemãs, onde a receita é completamente diferente da americana. Na Alemanha, ele é feito com Quark, laticínio mais grosso que o iogurte, mas não tanto quanto o cream cheese – e um pouco mais azedo. O “Käsekuchen” pode levar passas na composição, e coberturas de frutas como as americanas não são tão comuns.

Bolo de semente de papoula (Mohnkuchen)

Os alemães são loucos por sementes de papoula. Os pontinhos pretos costumam ser encontrados em cima de diferentes pães e também em bolos. No estilo alemão do bolo, a receita leva tanta semente de papoula que a massa até parece preta. Na Alemanha, tortas e bolos costumam ser comidos numa pausa para o café da tarde, e não como sobremesa.

Picada de abelha (Bienenstich)

Ninguém quer uma picada de abelha – a menos que ela venha em forma de um delicioso bolo com creme e amêndoas. Aqui vai uma dica para comê-lo: como as amêndoas caramelizadas deixam a cobertura um pouco dura, fica difícil cortá-la com o garfo. Em vez disso, separe as camadas do bolo e aprecie o recheio de baunilha e as amêndoas separadamente.

Sonho (Berliner)

Diz a lenda que o doce foi inventado no século 18 por um padeiro berlinense que trabalhava para Frederico, O Grande, antigo rei da Prússia. O Berliner, conhecido como “Krapfen” em algumas regiões, é tradicionalmente consumido no Ano Novo e no Carnaval. Ele costuma ser polvilhado com açúcar e recheado com geleia, mas há inúmeras variações de sabores.

DEZ DELÍCIAS DAS PADARIAS ALEMÃS

Cuca (Streuselkuchen)

É difícil resistir à farofa doce e crocante disposta sobre a massa do Streuselkuchen, conhecido como cuca no sul do Brasil. As padarias costumam vender esse bolo em grandes pedaços, que podem ser divididos em quatro – se você estiver a fim de compartilhá-los. Se optar por comê-lo acompanhado de um café, você terá a experiência de um típico café da tarde alemão.

Autoria: Kate Müser (gs)