{"id":221651,"date":"2017-10-22T12:33:56","date_gmt":"2017-10-22T15:33:56","guid":{"rendered":"http:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=221651"},"modified":"2017-10-22T12:33:56","modified_gmt":"2017-10-22T15:33:56","slug":"os-caminhos-da-nossa-alimentacao-com-camara-cascudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/os-caminhos-da-nossa-alimentacao-com-camara-cascudo\/","title":{"rendered":"Os caminhos da nossa alimenta\u00e7\u00e3o com C\u00e2mara Cascudo"},"content":{"rendered":"
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H\u00e1 50 anos, C\u00e2mara Cascudo entregava uma obra que at\u00e9 hoje d\u00e1 sentido aos nossos h\u00e1bitos e prefer\u00eancias alimentares<\/p>\n

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Por:\u00a0Edi Souza<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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\"H\u00e1<\/p>\n
H\u00e1 50 anos Cascudo apresentava a origem da nossa alimenta\u00e7\u00e3oFoto: Equipe de ilustra\u00e7\u00e3o da Folha de Pernambuco<\/em><\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

Se o historiador C\u00e2mara Cascudo vivesse nos dias de hoje, ele certamente escreveria algo sobre o valor dado \u00e0 pressa. A mesma que impede “gastar” uns minutinhos \u00e0 mesa. Tempo roubado. Limitado. Pressionado pelo rel\u00f3gio. O mesmo que, a certa altura do dia, n\u00e3o permite a no\u00e7\u00e3o al\u00e9m do valor nutricional de um ou outro ingrediente capaz de devolver o f\u00f4lego. \u00c9 ato \u00e0s vezes despercebido que faz do seu livro “Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil”, da editora Global, um cl\u00e1ssico de meio s\u00e9culo que expressa: \u201csim, comida \u00e9 cultura\u201d. Leia-se conhecimento e liberdade de todos os tipos.<\/p>\n

A obra, munida de informa\u00e7\u00f5es hist\u00f3ricas e sociol\u00f3gicas, traz os elementos b\u00e1sicos da cozinha brasileira, sem esquecer seus mitos e folclores interligados. “Espero mostrar a antiguidade de certas predile\u00e7\u00f5es alimentares que os s\u00e9culos fizeram h\u00e1bitos, inexplic\u00e1veis como uma norma de uso, um respeito de heran\u00e7a dos mantimentos de tradi\u00e7\u00e3o”, diz um trecho entre as primeiras p\u00e1ginas.<\/p>\n

O livro, patrocinado pelo jornalista Assis Chateaubriand, demorou mais de 20 anos para ficar pronto e somar mais de 900 p\u00e1ginas e algumas reedi\u00e7\u00f5es. Ganhou, ent\u00e3o, ares de estudo documentado.<\/p>\n

“O Brasil tem uma sociedade muito elitista e sua literatura tamb\u00e9m \u00e9 muito elitista, basta ver que nese campo da alimenta\u00e7\u00e3o o tema alimenta\u00e7\u00e3o popular s\u00f3 vai aparecer com ele, nos anos 1960. Antes disso n\u00e3o se fala de alimenta\u00e7\u00e3o popular a n\u00e3o ser eventualmente como folclore ou h\u00e1bitos ligados \u00e0 religi\u00e3o”, defende o soci\u00f3logo Carlos Alberto D\u00f3ria, tamb\u00e9m vice-presidente do Centro de Cultura Culin\u00e1ria C\u00e2mara Cascudo (C5).<\/p>\n

N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que este \u00e9 um nome \u00e0 frente de um grupo que se re\u00fane eventualmente em S\u00e3o Paulo para discutir gastronomia em suas diversas nuances. “N\u00e3o quer dizer que a obra dele seja objeto, mas, sim, uma homenagem dentro da nossa inten\u00e7\u00e3o de debater a culin\u00e1ria brasileira. E ele \u00e9 o fundador desse conceito na nossa hist\u00f3ria”, completa.<\/p>\n

Raio X: Quem foi C\u00e2mara Cascudo?<\/strong>
\nNome:<\/em>\u00a0Lu\u00eds da C\u00e2mara Cascudo
\nNascimento\/Falecimento:<\/em>\u00a0<\/strong>1898-1986
\nOrigem:\u00a0<\/em>Natal, Rio Grande do Norte
\nAtua\u00e7\u00e3o:<\/em>\u00a0historiador, antrop\u00f3logo, jornalista, advogado e escritor
\nCuriosidades:\u00a0<\/em>seu primeiro livro foi aos 23 anos: \u201cAlma Patr\u00edcia\u201d, de 1921, um estudo de 18 escritores e poetas do seu Estado; foi professor de Direito Internacional P\u00fablico, na Faculdade de Direito do Recife
\nAlgumas publica\u00e7\u00f5es: \u201cGeografia dos mitos brasileiros\u201d, de 1947; \u201cOs holandeses no Rio Grande do Norte\u201d, de 1949; \u201cA cozinha africana no Brasil\u201d, de 1964; \u201cPrel\u00fadio da cacha\u00e7a\u201d, de 1968; \u201cAntologia da alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil\u201d, de 1977
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Como ele trata alguns alimentos:
\n<\/strong>Nos primeiros momentos do livro, a alimenta\u00e7\u00e3o ind\u00edgena passa por sua crescente descoberta. Da rela\u00e7\u00e3o com os europeus at\u00e9 no manuseio prim\u00e1rio do fogo – este, seu companheiro indispens\u00e1vel. \u201cDeixaram ao brasileiro o conceito universal e milenar da \u2018comida quente \u00e9 que sustenta a gente\u2019. Esfriou, estragou\u201d, relata. A forma de assar, segundo o livro, era sobre tr\u00eas pedras t\u00edpicas que agrupavam as chamas. A mandioca era onipresente. J\u00e1 o milho tinha nas suas planta\u00e7\u00f5es a representa\u00e7\u00e3o de um bom trabalho de plantio, j\u00e1 que ele s\u00f3 se reproduz sendo semeado.<\/p>\n

Card\u00e1pio portugu\u00eas:<\/strong>
\nNa chamada ementa portuguesa \u00e9 f\u00e1cil perceber a adapta\u00e7\u00e3o do portugu\u00eas em terras brasileiras, com contribui\u00e7\u00f5es no dom\u00ednio do paladar. \u00c9 quando ele cita a valoriza\u00e7\u00e3o do sal e do a\u00e7\u00facar. Curioso ainda perceber a rotina, com a mulher portuguesa aproveitando o ovo de galinha, at\u00e9 ent\u00e3o ignorado por negros e ind\u00edgenas. \u201cA m\u00e3o da cozinheira portuguesa deu pre\u00e7o \u00e0s iguarias humildes, cotidianas, vulgares. Fez o beiju mais fino, mais seco, do polvilho, goma de mandioca, e molhou-o com leite\u201d, detalha. Eis que se d\u00e1 a transforma\u00e7\u00e3o das verdadeiras riquezas nacionais. As bananas-da-terra ganharam espa\u00e7o na do\u00e7aria, ao lado dos cajus e oitis.
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\nCard\u00e1pio africano:\u00a0<\/strong>
\n\u201c\u00c9 verdade que o negro veio para o Brasil mutilado em sua personalidade ps\u00edquica, reduzindo \u00e0 escravatura (…) Mas, adverta-se, uma boa parte dos escravos era herdeira mental de grandes imp\u00e9rios negros (…)\u201d justifica Cascudo ao falar sobre o poder de improvisa\u00e7\u00e3o e recria\u00e7\u00e3o visto na parte de gastronomia e nas artes. Surge a ca\u00e7a mostrada como of\u00edcio de orgulho para a carne ser assada ou chamuscada. No card\u00e1pio est\u00e1 o pir\u00e3o, prato que mais se come em Luanda, que leva \u00f3leo de palma, \u00e1gua, sal e peixe – como o pargo. Mas h\u00e1 refer\u00eancias ainda ao leite de coco e ao cuscuz.<\/p>\n

Destaque para as frutas:
\n<\/strong>Elas t\u00eam um cap\u00edtulo \u00e0 parte, com testemunhos sobre sua aprecia\u00e7\u00e3o ao longo dos s\u00e9culos. \u00c9 contexto que vale a observa\u00e7\u00e3o de que algumas esp\u00e9cies, substitutas por outras rendosas, praticamente desapareceram, e que as esp\u00e9cies mais selvagens s\u00e3o marcadas pela for\u00e7a \u00e1cida e de gosto acre e picante. Eis alguns destaques do seu gloss\u00e1rio:<\/p>\n

Banana:\u00a0<\/strong>\u201cRecebemos a banana da \u00c1frica e havia uma variedade nativa brasileira, de nome \u2018pacova\u2019, sendo elas posteriormente confundidas\u201d.<\/p>\n

Caju:\u00a0<\/strong>\u201cA mais popular das frutas brasileiras. Contavam os ind\u00edgenas os anos pela flora\u00e7\u00e3o dos cajueiros, guardando as castanhas. Vinho inebriante para os ind\u00edgenas do litoral \u201d.<\/p>\n

Goiaba:\u00a0<\/strong>\u201cN\u00e3o \u00e9 natural desta terra, mas foi trazida da Am\u00e9rica Setentrional e do Peru\u201d.<\/p>\n

Jaca:\u00a0<\/strong>\u201cNa \u00cdndia, onde \u00e9 nativa e vulgar, comem as sementes cozidas ou assadas, e muito pouco a polpa adocicada, porque \u00e9 de dif\u00edcil digest\u00e3o\u201d.<\/p>\n

Manga:\u00a0<\/strong>\u201cNativa da \u00cdndia, todo sul e leste da \u00c1sia, prestando-se a uma infinidade de iguarias, molhos, conservas, \u00e9 de viva participa\u00e7\u00e3o popular contempor\u00e2nea. Encontra-se por toda a \u00c1frica Oriental e Ocidental litoral, e interior, constituindo elemento sens\u00edvel no card\u00e1pio negro\u201d.<\/p>\n

Maracuj\u00e1:\u00a0<\/strong>\u201cEntre os ind\u00edgenas tupis era comum ver-se a trepadeira nas vizinhan\u00e7as das malocas. Passou abundantemente \u00e0 \u00c1frica\u201d.<\/p>\n

Melancia:\u00a0<\/strong>\u201cNativa e registrada em estado selvagem pela \u00c1frica Austral e Tropical, de onde veio para o Brasil no s\u00e9culo XVI, sendo amplamente plantada e apreciada pelos ind\u00edgenas como era pelos africanos\u201d.<\/p>\n

Defesa da obra:<\/strong>
\n\u201cEmbasamento que Gilberto Freyre antes ensaiava com o livro \u2018A\u00e7\u00facar\u2019. Lembro que fiz um mergulho evolutivo passando a entender a import\u00e2nciadas duas contribui\u00e7\u00f5es\u201d.
\nGilberto Freyre Neto
\n(Soci\u00f3logo e historiador)<\/em><\/p>\n

“Ele tem um trabalho de folclorista. N\u00e3o que isso seja menos ou ruim, mas \u00e9 um trabalho de registro daquilo que ele via e estudada na inten\u00e7\u00e3o de que n\u00e3o se perdesse”.
\nFrederico Toscano
\n(Historiador e pesquisador sobre alimenta\u00e7\u00e3o)<\/em><\/p>\n

“C\u00e2mara Cascudo, em Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o, nos ensina sobretudo que cada grupo escolhe seus alimentos a partir do ambiente em que vive, e a partir das muitas heran\u00e7as que recebe”.
\nMaria Lecticia Cavalcanti
\n(Escritora e especialista em gastronomia)<\/em><\/p>\n

“Esse \u00e9 um livro pioneiro e que n\u00e3o tem substitutos. Atravessa o tempo e continua um cl\u00e1ssico usado como refer\u00eancia principalmente por quem se interessa no contexto da alimenta\u00e7\u00e3o”.
\nRenata do Amaral
\n(Jornalista e pesquisadora de gastronomia)<\/em><\/p>\n

Elementos b\u00e1sicos:<\/strong>
\n\u201cFazer um prato n\u00e3o \u00e9 apenas unir t\u00e9cnica e ingrediente. \u00c9 preciso mais. \u00c9 preciso contexto. E Cascudo lembra a significa\u00e7\u00e3o hist\u00f3rica, geogr\u00e1fica e cultural em torno da comida, que devem acompanhar a trajet\u00f3ria de qualquer chef, logo a partir da sua forma\u00e7\u00e3o\u201d.
\nRobson Lustosa
\n(Chef e professor dos cursos de gradua\u00e7\u00e3o e p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o de gastronomia)<\/em><\/p>\n

\u201cChama aten\u00e7\u00e3o as descobertas de que os h\u00e1bitos pernambucanos est\u00e3o mais voltados para uma cozinha portuguesa do que para a ind\u00edgena e que a influ\u00eancia africana quase n\u00e3o nos afetou diretamente aqui. J\u00e1 no Brasil como um todo, ele mostra que somos uma miscigena\u00e7\u00e3o de doa\u00e7\u00f5es e trocas, que nos fizeram tomar coisas que hoje s\u00e3o nossas, com nossa brasilidade, mas que n\u00e3o nos pertencia anteriormente\u201d.
\nClaudemir Barros
\n(Chef de cozinha)<\/em><\/p>\n

Mandioca:\u00a0<\/strong>n\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que existe um cap\u00edtulo s\u00f3 sobre essa raiz apelidada por Cascudo de \u201cRainha do Brasil\u201d. Popular e indispens\u00e1vel aos ind\u00edgenas e europeus rec\u00e9m-instalados, h\u00e1 neste alimento uma legitimidade funcional: \u201csaboroso, de f\u00e1cil digest\u00e3o e substancial\u201d, segundo o autor, que tamb\u00e9m destaca a farinha como seu subproduto de prest\u00edgio popular. \u00c9 riqueza nas m\u00e3os das sertanejas que da goma, em meio a alguns processos, origina beijus ou tapiocas.<\/p>\n

Feijoada:<\/strong>\u00a0uma boa dose de hist\u00f3ria faz o feij\u00e3o ganhar seu m\u00e9rito. Em Portugal ele aparece em documentos do s\u00e9culo 13, levado para a Europa depois do descobrimento da Am\u00e9rica. No livro ele aparece not\u00e1vel por historiadores e pensadores acerca de sua proced\u00eancia. \u201cEm Portugal e na \u00c1frica Ocidental e Oriental o feij\u00e3o n\u00e3o tem a procura, a indispensabilidade, a predile\u00e7\u00e3o com que \u00e9 consumido no Brasil\u201d, pondera sem deixar de lembrar o gosto pelas dobradinhas, da feijoada lusitana e do caldo de carne.<\/p>\n

Arroz:\u00a0<\/strong>alimento suplementar comum, mas n\u00e3o indispens\u00e1vel. J\u00e1 parou para pensar nisso? Pois essa \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o de Cascudo para a forma como o arroz foi sendo visto ao longo dos anos, \u201ccomo quem sa\u00fada um amigo vulgar no mecanismo da obriga\u00e7\u00e3o di\u00e1ria\u201d, compara. Mas isso n\u00e3o diminui a sua fun\u00e7\u00e3o como sobremesa tipo o arroz-doce, considerada a mais antiga aplica\u00e7\u00e3o no plano da do\u00e7aria que se vulgarizou pela Europa e Am\u00e9rica.<\/p>\n

A\u00e7\u00facar:<\/strong>\u00a0base da do\u00e7aria portuguesa, o a\u00e7\u00facar tem boa parte da sua hist\u00f3ria ligada ao dom\u00ednio \u00e1rabe. Por isso, o livro lembra que os bolos de mel e o alfenim, por exemplo, s\u00e3o presen\u00e7as \u00e1rabes em Portugal. \u201cO a\u00e7\u00facar ampliara a do\u00e7aria, fazendo-a variada, determinando as esp\u00e9cies procuradas e provocando voca\u00e7\u00f5es inventivas\u201d, diz um trecho. \u00c9 introdu\u00e7\u00e3o para os \u201cquatro doces hist\u00f3ricos\u201d revelados em um cap\u00edtulo.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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