{"id":236774,"date":"2018-03-12T09:06:48","date_gmt":"2018-03-12T12:06:48","guid":{"rendered":"http:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=236774"},"modified":"2018-03-12T09:08:01","modified_gmt":"2018-03-12T12:08:01","slug":"do-bar-para-o-laboratorio-como-a-cerveja-passou-a-ser-estudada-em-universidades-no-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/do-bar-para-o-laboratorio-como-a-cerveja-passou-a-ser-estudada-em-universidades-no-brasil\/","title":{"rendered":"Do bar para o laborat\u00f3rio, como a cerveja passou a ser estudada em universidades no Brasil"},"content":{"rendered":"

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Evanildo da Silveira<\/span><\/div>\n
\n
\"Homem<\/span>N\u00famero de cervejarias artesanais no pa\u00eds deve saltar de 650 para mil em 2018<\/span><\/figure>\n

Quase t\u00e3o antiga quanto as primeiras civiliza\u00e7\u00f5es humanas, produzida h\u00e1 milhares de anos, a cerveja \u00e9 a bebida alco\u00f3lica mais consumida do mundo – entre todas as outras, s\u00f3 perde para \u00e1gua e para o caf\u00e9.<\/p>\n

Os brasileiros ingerem 66,9 litros per capita por ano, muito mais que a segunda colocada, a cacha\u00e7a, com 11,5 litros.<\/p>\n

Al\u00e9m de fazer sucesso nas mesas de bares e restaurantes, a cerveja agora chega \u00e0s bancadas de laborat\u00f3rios e centros de estudos de universidades e institui\u00e7\u00f5es de pesquisa do pa\u00eds.<\/p>\n

Os estudos, cursos e pesquisas sobre a bebida surgiram para atender \u00e0 demanda de consumidores que querem come\u00e7ar a produzir em casa, do volume crescente de microcervejarias e da expans\u00e3o do mercado de cervejas especiais.<\/p>\n

“Vimos a necessidade de ampliar o conhecimento porque o consumo desse produto mudou muito nos \u00faltimos 10 anos”, explica o professor Mateus Junqueira, do campus de Sete Lagoas (MG) da Universidade Federal de S\u00e3o Jo\u00e3o del-Rei (UFSJ). Ao lado de outros dois colegas, ele criou em 2015 o Grupo de Estudos em Cervejas Artesanais (GCERVA).<\/p>\n

De acordo com ele, o consumidor brasileiro est\u00e1 em busca de informa\u00e7\u00f5es sobre essas bebidas que, hoje, est\u00e3o cada vez mais acess\u00edveis para compra. “As cervejas comuns, produzidas pelos grandes conglomerados, ter\u00e3o espa\u00e7o sempre garantido no mercado, pois o Brasil precisa da ‘cerveja refrescante'”, diz Junqueira. “No entanto, as artesanais ou especiais chegaram para ficar.”<\/p>\n

No GCERVA, a cerveja \u00e9 inclu\u00edda nessa categoria quando \u00e9 produzida por cervejeiros amadores, em suas casas, e utilizando equipamentos b\u00e1sicos, como panelas, fogareiro e fermentadores baratos e com baldes aliment\u00edcios adaptados, por exemplo.<\/p>\n

\"Cervejas<\/span>
N\u00famero de cervejeiros amadores e artesanais tem crescido no pa\u00eds | Foto: Divulga\u00e7\u00e3o\/GCERVA<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

H\u00e1 quem tamb\u00e9m denomine cerveja artesanal aquela feita em microcervejarias, de maneira industrial, com regulamenta\u00e7\u00e3o do Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa). Segundo a pr\u00f3pria pasta, em 2017 houve um crescimento de 37,7% no n\u00famero de f\u00e1bricas registradas no Brasil. De acordo com a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira das Cervejarias Artesanais (Abracerva), existem cerca de 650 f\u00e1bricas artesanais no pa\u00eds. Ao fim de 2018, preveem, o n\u00famero deve saltar para mil.<\/p>\n

Para a doutora em microbiologia Luciana Rocha Brand\u00e3o, do Laborat\u00f3rio da Cerveja, do Instituto de Ci\u00eancias Biol\u00f3gicas da Universidade Federal de Minas Gerais (ICB-UFMG), as novas exig\u00eancias dos consumidores s\u00e3o as maiores respons\u00e1veis pelo aumento da demanda por cervejas especiais no Brasil.<\/p>\n

“Com o crescimento desse mercado, criam-se novos h\u00e1bitos entre os apreciadores da bebida, que passam a beber menos, mas com mais qualidade e apreciando melhor os sabores”, diz.<\/p>\n

Essas s\u00e3o algumas das raz\u00f5es pelas quais n\u00e3o falta p\u00fablico nos cursos e pesquisas sobre a cerveja. Brand\u00e3o explica que o objetivo do seu laborat\u00f3rio \u00e9 dar suporte t\u00e9cnico e cient\u00edfico aos fabricantes artesanais da bebida. Isso \u00e9 feito por meio de an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas, tanto do produto acabado quanto de toda a cadeia produtiva para detectar poss\u00edveis contaminantes.<\/p>\n

“A produ\u00e7\u00e3o deve vir acompanhada do controle de qualidade microbiol\u00f3gico, servi\u00e7o que ainda n\u00e3o era oferecido em Minas Gerais e em grande parte do pa\u00eds”, diz.<\/p>\n

No caso do GCERVA, h\u00e1 reuni\u00f5es semanais da equipe para discutir as t\u00e9cnicas da produ\u00e7\u00e3o artesanal e os tipos de cerveja, avaliar a perspectiva do mercado de especiais e organizar minicursos e workshops.<\/p>\n

“O objetivo \u00e9 aproximar a universidade da sociedade, al\u00e9m de divulgar os trabalhos de inicia\u00e7\u00e3o cient\u00edfica, conclus\u00e3o de curso e mestrado que s\u00e3o desenvolvidos em torno do tema”, explica o professor Juliano Cury, um dos idealizadores e coordenadores do grupo.<\/p>\n

\"Pessoa<\/span>Pesquisadora diz que estudos sobre a cerveja t\u00eam muita interdisciplinaridade com \u00e1reas como hist\u00f3ria e antropologia<\/span><\/figure>\n

No Rio Grande do Sul – Estado com o maior n\u00famero de cervejarias do pa\u00eds, 142 -, pesquisadores do Laborat\u00f3rio de Ensaios T\u00e9rmicos e Aerodin\u00e2micos (Leta), da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), criaram o LabBeer.<\/p>\n

A ideia \u00e9 estudar o processo de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja sob o olhar acad\u00eamico, detalhando as etapas de produ\u00e7\u00e3o. Nos trabalhos, s\u00e3o aplicados os conceitos aprendidos em aula, como os de termodin\u00e2mica, transfer\u00eancia de calor e massa, instrumenta\u00e7\u00e3o de ensaios, automa\u00e7\u00e3o de sistemas e metodologias laboratoriais.<\/p>\n

Segundo o professor e coordenador do LabBeer, Paulo Smith Schneider, o desafio \u00e9 entender o que o processo de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja necessita, ditando as restri\u00e7\u00f5es de cada uma de suas etapas. “Elas podem ser velocidade da troca t\u00e9rmica, quantidade de energia investida, o material utilizado nos equipamentos, caracter\u00edsticas geom\u00e9tricas e assim por diante”, explica.<\/p>\n

Mas por que \u00e9 necess\u00e1rio ci\u00eancia para fabricar cerveja, se ela \u00e9 feita com apenas quatro ingredientes b\u00e1sicos – \u00e1gua, malte, l\u00fapulo e levedura?<\/p>\n

Na verdade, n\u00e3o precisaria, mas ajuda. “Da mesma forma que uma pessoa faz um bolo sem entender a forma\u00e7\u00e3o da rede de gl\u00faten e os mecanismos de expans\u00e3o da massa, por exemplo, \u00e9 poss\u00edvel fazer a bebida por meio de conhecimentos pr\u00e1ticos. Ali\u00e1s, ela foi feita assim por mil\u00eanios”, diz o engenheiro de alimentos Fl\u00e1vio Lu\u00eds Schmidt, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.<\/p>\n

\"LabBeer\"<\/span>
Curso visa ensinar alunos a fazer cerveja em qualquer ambiente | Foto: Divulga\u00e7\u00e3o\/LabBeer<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

De acordo com ele, que realiza pesquisas e d\u00e1 cursos sobre o tema, \u00e0 medida que o conhecimento foi sendo adquirido, passou-se a fazer a bebida com preocupa\u00e7\u00f5es em melhorar o sabor, economizar nos insumos, no tempo, entre outros aspectos. “Portanto, n\u00e3o concordo que \u00e9 dif\u00edcil fazer uma boa cerveja”, diz. ” Mas as pessoas que sabem o que est\u00e3o fazendo erram menos.”<\/p>\n

Embora fazer cerveja n\u00e3o requeira conhecimentos especializados, h\u00e1 muita pesquisa por tr\u00e1s disso. “Sem d\u00favida, hoje em dia essa bebida \u00e9 um assunto muito investigado”, diz a professora Renata Medina da Silva, que ministra o Curso de Fabrica\u00e7\u00e3o Caseira de Cerveja, na Pontif\u00edcia Universidade Cat\u00f3lica do Rio Grande do Sul (PUC-RS). “N\u00e3o h\u00e1 um nome espec\u00edfico para esta ci\u00eancia, em fun\u00e7\u00e3o de ela ter um car\u00e1ter multidisciplinar.”<\/p>\n

De acordo com ela, essa multidisciplinaridade inclui pesquisadores das \u00e1reas de Hist\u00f3ria e Antropologia, que h\u00e1 muitos anos estudam a origem da produ\u00e7\u00e3o de cerveja, bem como as diferentes aplica\u00e7\u00f5es e receitas que as diferentes civiliza\u00e7\u00f5es passaram a fazer desta bebida ao longo do tempo. “Da mesma forma, temos qu\u00edmicos, bioqu\u00edmicos, geneticistas, microbiologistas, gastr\u00f4nomos, nutricionistas, biom\u00e9dicos, m\u00e9dicos e odont\u00f3logos desenvolvendo pesquisa com o produto em in\u00fameros pa\u00edses do mundo”, acrescenta.<\/p>\n

Cada um desses profissionais tem tamb\u00e9m o seu foco espec\u00edfico, seja a bioqu\u00edmica dos fermentos, fermentos novos ou geneticamente modificados, a origem geogr\u00e1fica e a domestica\u00e7\u00e3o dos fermentos e de outros insumos ao longo dos anos. As propriedades nutritivas de diferentes receitas da bebida, assim como as implica\u00e7\u00f5es, positivas e negativas, do seu consumo sobre a sa\u00fade humana.<\/p>\n

“Nosso curso tem o objetivo de tornar os alunos aptos a fazer cerveja em casa, com ferramentas simples e adapt\u00e1veis a qualquer resid\u00eancia”, diz. “Mas ele tamb\u00e9m almeja oferecer a eles a oportunidade de entender de forma completa as diferentes etapas do processo.”<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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