{"id":373386,"date":"2021-11-27T11:08:41","date_gmt":"2021-11-27T14:08:41","guid":{"rendered":"http:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=373386"},"modified":"2021-11-27T11:08:41","modified_gmt":"2021-11-27T14:08:41","slug":"a-cidade-paraiso-dos-vegetarianos-onde-servir-carne-e-proibido-por-lei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/a-cidade-paraiso-dos-vegetarianos-onde-servir-carne-e-proibido-por-lei\/","title":{"rendered":"A cidade para\u00edso dos vegetarianos onde servir carne \u00e9 proibido por lei"},"content":{"rendered":"
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Amrita Sarkar<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Varanasi\"<\/p>\n

CR\u00c9DITO,<\/span>NARVIKK\/GETTY IMAGES<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n

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Habitada desde pelo menos 1800 a.C., Varanasi \u00e9 conhecida por estar entre as cidades mais antigas do planeta e uma das mais sagradas para os estimados 1,2 bilh\u00e3o de hindus do mundo.<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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Todos os dias, enquanto o som dos sinos dos templos ecoam do alto, dezenas de milhares de devotos descem os 88 degraus dos ghats da cidade e mergulham no Rio Ganges para lavar seus pecados.<\/p>\n<\/div>\n

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Familiares de luto se aglomeram nas duas \u00e1reas de crema\u00e7\u00e3o de Varanasi, onde piras funer\u00e1rias queimam dia e noite, acreditando que o pr\u00f3prio Shiva sussurra o mantra\u00a0Tarak<\/i>\u00a0(c\u00e2ntico de liberta\u00e7\u00e3o) nos ouvidos de todos os cremados aqui, concedendo a eles\u00a0moksha,<\/i>\u00a0ou salva\u00e7\u00e3o instant\u00e2nea.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas minhas raz\u00f5es para viajar para Varanasi foram bem diferentes.<\/p>\n<\/div>\n

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N\u00e3o vim para enfrentar a morte ou limpar minha alma; vim experimentar a comida vegetariana \u00fanica da cidade.<\/p>\n<\/div>\n

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Dirigindo pelas ruas movimentadas de Varanasi, Rakesh Giri, motorista e contador de hist\u00f3rias por excel\u00eancia, me deu uma aula sobre como Shiva, o destruidor do universo, fundou Varanasi, de acordo com a cren\u00e7a hindu.<\/p>\n<\/div>\n

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Como a maioria dos moradores de Varanasi, Giri \u00e9 um fervoroso\u00a0Shaivite<\/i> (devoto de Shiva).<\/p>\n<\/div>\n

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E uma vez que os seguidores de Shiva acreditam que ele \u00e9 um deus vegetariano, Giri e a maioria dos outros moradores de Varanasi adotam uma dieta s\u00e1tvica (“vegetariana pura”) estrita.<\/p>\n<\/div>\n

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“Minha fam\u00edlia e eu somos vegetarianos puros h\u00e1 gera\u00e7\u00f5es. Nos recusamos at\u00e9 mesmo a beber \u00e1gua em uma casa onde s\u00e3o consumidos ovos”, diz Giri ao me deixar.<\/p>\n<\/div>\n

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Varanasi pode ser a capital espiritual da \u00cdndia, mas n\u00e3o \u00e9 exatamente conhecida por atrair peregrinos culin\u00e1rios.<\/p>\n<\/div>\n

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A maioria dos turistas gastron\u00f4micos provavelmente ir\u00e3o para os famosos centros epicuristas do pa\u00eds, Nova D\u00e9li, Calcut\u00e1 ou Chennai, antes de seguirem para Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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No entanto, chefs de todo o mundo est\u00e3o come\u00e7ando a se inspirar em sua heran\u00e7a culin\u00e1ria, recriando seus sabores em seus restaurantes.<\/p>\n<\/div>\n

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O chef Vikas Khanna, que recebeu uma estrela Michelin todos os anos de 2011 a 2016, quando estava \u00e0 frente do Junoon em Manhattan (Nova York), disse que ficou surpreso com as\u00a0vrat ke kuttu,\u00a0<\/i>panquecas de farinha de trigo-sarraceno, servidas em um \u00fanico templo de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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“Tentei o meu melhor para recri\u00e1-la na minha cozinha em Manhattan. O gosto \u00e9 celestial”, afirmou Khanna ao guia Lonely Planet em 2020.<\/p>\n<\/div>\n

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Duas vezes premiado com estrelas Michelin, o chef Atul Kochhar batizou seu moderno restaurante indiano em Londres de Benares (o nome de Varanasi durante o dom\u00ednio brit\u00e2nico).<\/p>\n<\/div>\n

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Em seu livro de receitas de mesmo nome, o chef apresenta receitas vegetarianas fusion, como panquecas de gr\u00e3o de bico e salada de tomate tradicional, que destacam as combina\u00e7\u00f5es de sabores doces e azedos comumente encontrados na cidade.<\/p>\n<\/div>\n

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At\u00e9 o famoso chef indiano Sanjeev Kapoor escreveu sobre seu apre\u00e7o pela comida de Varanasi, destacando suas excelentes ofertas vegetarianas.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 claro que, se tratando de um pa\u00eds 80% hindu e 20% vegetariano, as op\u00e7\u00f5es sem carne s\u00e3o onipresentes na \u00cdndia.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Homem<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
Varanasi \u00e9 uma das cidades mais antigas do mundo continuamente habitadas \u2014 e a mais sagrada para os hindus<\/p>\n<\/figcaption>
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Mas o que torna a culin\u00e1ria vegetariana de Varanasi t\u00e3o interessante \u00e9 como suas especialidades s\u00e1tvicas e vegetarianas s\u00e3o diretamente influenciadas por seu forte senso de espiritualidade.<\/p>\n<\/div>\n

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Um card\u00e1pio s\u00e1tvico \u00e9 baseado em princ\u00edpios ayurv\u00e9dicos e segue os mais r\u00edgidos padr\u00f5es de vegetarianismo prescritos pelo Sanatana dharma, uma forma absoluta de hindu\u00edsmo.<\/p>\n<\/div>\n

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Desta forma, pro\u00edbe o uso de cebola e alho na culin\u00e1ria, que se acredita aumentar a raiva, agress\u00e3o e ansiedade, entre outras coisas.<\/p>\n<\/div>\n

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“Quase todas as fam\u00edlias hindus em Varanasi t\u00eam um altar dedicado a Shiva em casa. Comer carne em casa \u00e9 impens\u00e1vel”, explica Abhishek Shukla, um shastri (sacerdote) do famoso templo Kashi Vishwanath de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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“Se manter s\u00e1tvico \u00e9 uma prioridade para aqueles que desejam alcan\u00e7ar a salva\u00e7\u00e3o porque acreditamos que nossas almas sofreriam como aqueles que matamos para comer. Carne, cebola e alho exacerbam as tend\u00eancias tam\u00e1sicas (o oposto de s\u00e1tvico), tornando dif\u00edcil para as pessoas se concentrarem e exercitarem o bom senso.”<\/p>\n<\/div>\n

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Tradicionalmente, muitos restaurantes de Varanasi serviam carne para atender turistas ocidentais e peregrinos hindus n\u00e3o vegetarianos, e a culin\u00e1ria s\u00e1tvica local era consumida principalmente em casa.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas, em 2019, o governo do partido nacionalista hindu BJP proibiu a venda e o consumo de carne em um raio de 250 metros de todos os templos e locais hist\u00f3ricos de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso encorajou os restaurantes a come\u00e7arem a oferecer receitas locais vegetarianas e s\u00e1tvicas que foram transmitidas de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o nas casas de Varanasi, mas que antes n\u00e3o estavam dispon\u00edveis para os visitantes.<\/p>\n<\/div>\n

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Dentro do hotel de luxo BrijRama Palace, uma imponente estrutura de arenito no Munshi Ghat \u00e0s margens do Ganges, o chef executivo Manoj Verma aplica seu conhecimento enciclop\u00e9dico da culin\u00e1ria vegetariana tradicional de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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“Quando assumi a cozinha, imediatamente inclu\u00ed pratos como\u00a0khatta meetha kaddu<\/i>\u00a0(ab\u00f3bora agridoce) e\u00a0nimona<\/i>\u00a0(pur\u00ea de ervilhas com especiarias) em nosso card\u00e1pio”, disse Verma.<\/p>\n<\/div>\n

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“S\u00e3o pratos humildes que os nossos h\u00f3spedes nunca teriam tido a oportunidade de provar de outra forma”, acrescentou.<\/p>\n<\/div>\n

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Verma demonstrou como prepara a\u00a0nimona<\/i>, cozinhando um pur\u00ea de ervilha verde em uma panela, acrescentando batatas cozidas e despejando sobre uma mistura de especiarias arom\u00e1ticas, como sementes de cominho, assa-f\u00e9tida e pimenta verde temperada em \u00f3leo quente.<\/p>\n<\/div>\n

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Servido com uma colherada de ghee sobre o arroz basmati cozido no vapor, a do\u00e7ura cremosa das ervilhas e o contraste entre a mordida das batatas \u00e9 essencialmente a resposta de Varanasi \u00e0\u00a0cucina povera\u00a0<\/i>italiana, na qual a comida “camponesa” local est\u00e1 sendo enaltecida por chefs inovadores.<\/p>\n<\/div>\n

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Verma acredita que a proibi\u00e7\u00e3o da carne em 2019 estimulou a criatividade entre uma nova gera\u00e7\u00e3o de chefs de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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Embora ele tenha alimentado sua cota de celebridades indianas e convidados internacionais, sua maior honra foi quando o chef Khanna apareceu para provar sua comida.<\/p>\n<\/div>\n

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No que \u00e9 considerado uma prova m\u00e1xima de respeito na cultura indiana, o estrelado chef Michelin se abaixou e tocou os p\u00e9s de Verma.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Potes<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
Nos \u00faltimos anos, chefs de todo o mundo come\u00e7aram a se inspirar na heran\u00e7a culin\u00e1ria de Varanasi<\/p>\n<\/figcaption>
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“Foi em meio a outros clientes no meu restaurante. Jamais esquecerei”, afirma Verma.<\/p>\n<\/div>\n

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Do outro lado da cidade, Shree Shivay \u00e9 um dos cada vez mais presentes restaurantes que servem receitas s\u00e1tvicas locais.<\/p>\n<\/div>\n

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Hoje, os moradores estimam em algo entre 40 e 200 restaurantes s\u00e1tvicos em Varanasi, um grande salto desde a proibi\u00e7\u00e3o da carne em 2019.<\/p>\n<\/div>\n

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O card\u00e1pio do estabelecimento, que muda duas vezes ao dia de acordo com o que est\u00e1 dispon\u00edvel no mercado local naquela manh\u00e3, conta com\u00a0thalis<\/i>, algo como um menu degusta\u00e7\u00e3o, com pelo menos 12 pratos diferentes.<\/p>\n<\/div>\n

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Ap\u00f3s meses de experimenta\u00e7\u00e3o cuidadosa, os tr\u00eas chefs do restaurante criaram uma f\u00f3rmula em que conseguem imitar o sabor de qualquer molho ou caldo usando cinco ingredientes principais: castanhas de caju, sementes de papoula, sementes de mel\u00e3o, tomates e chironji (uma semente de noz end\u00eamica do norte da \u00cdndia )<\/p>\n<\/div>\n

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Meu\u00a0thali<\/i>\u00a0tinha pratos como\u00a0kadhi pakora<\/i>\u00a0(dumplings de farinha de gr\u00e3o de bico fritos com molho de iogurte),\u00a0rajma\u00a0<\/i>(feij\u00e3o vermelho com molho de tomate) e\u00a0paneer<\/i>\u00a0(queijo cottage indiano).<\/p>\n<\/div>\n

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O sabor da farinha de gr\u00e3o de bico torrada no\u00a0kadhi<\/i>, a viscosidade do molho do\u00a0rajma<\/i>\u00a0e o frescor do\u00a0paneer<\/i>\u00a0eram diferentes de tudo que eu havia experimentado no norte da \u00cdndia.<\/p>\n<\/div>\n

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Al\u00e9m de seus restaurantes, a comida de rua de Varanasi \u00e9 uma cena t\u00e3o vibrante e el\u00e9trica quanto a de Bangkok ou Istambul, mas n\u00e3o goza de nenhuma propaganda na m\u00eddia.<\/p>\n<\/div>\n

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Embora muitas das comidas s\u00e1tvicas vendidas sejam \u00fanicas ou varia\u00e7\u00f5es criativas de lanches encontrados em outras partes da \u00cdndia, elas n\u00e3o se beneficiam do hype do\u00a0chaat\u00a0<\/i>de D\u00e9lhi (lanche salgado que combina v\u00e1rias texturas e sabores) ou do\u00a0vada pav<\/i>\u00a0de Mumbai (hamb\u00farguer de batata).<\/p>\n<\/div>\n

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Um exemplo \u00e9 o\u00a0chaat<\/i>\u00a0de tomate, vendido na barraca Kashi Chaat Bhandar.<\/p>\n<\/div>\n

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“Quando a filha do industrial bilion\u00e1rio Lakshmi Mittal se casou na Fran\u00e7a, eles nos escolheram como um dos buf\u00eas”, conta Yash Khetri, da terceira gera\u00e7\u00e3o de propriet\u00e1rios.<\/p>\n<\/div>\n

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Feito com uma base picante de pur\u00ea de tomate banhada em um melado de a\u00e7\u00facar temperado com cominho e coberto com sev (noodle de farinha de gr\u00e3o de bico frito) crocante, a receita original foi criada em 1968 pelo av\u00f4 de Khetri.<\/p>\n<\/div>\n

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Hoje, voc\u00ea n\u00e3o encontra isso em nenhum outro lugar fora de Varanasi.<\/p>\n<\/div>\n

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Outro exemplo \u00e9 o ch\u00e1 com leite ado\u00e7ado espumoso servido na barraca Lakshmi Chai Wale em x\u00edcaras de terracota, acompanhado por torrada\u00a0malai<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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Este delicioso acompanhamento consiste em duas fatias de p\u00e3o grelhadas na brasa, depois untadas com natas frescas e polvilhadas com a\u00e7\u00facar cristal.<\/p>\n<\/div>\n

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Do outro lado da cidade, o carro-chefe do restaurante Baati Chokha de Varanasi \u00e9 o\u00a0baati<\/i>, um p\u00e3o \u00e1zimo (sem fermento), que \u00e9 t\u00edpico do estado vizinho de Uttar Pradesh, assado sobre bolos de esterco de vaca secos.<\/p>\n<\/div>\n

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Na verdade, quando os clientes entram, s\u00e3o recebidos pela vis\u00e3o de bolos de esterco de vaca secos empilhados at\u00e9 o teto em um galp\u00e3o ao ar livre.<\/p>\n<\/div>\n

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O restaurante faz tudo internamente, desde triturar seus temperos em moinhos de pedra at\u00e9 moer a farinha para o\u00a0baati<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Mesa<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
O Baati Chokha serve p\u00e3o sem fermento tradicional assado em bolos de esterco de vaca<\/p>\n<\/figcaption>
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Os legumes para o\u00a0chokha<\/i>\u00a0que serve de acompanhamento, feito com berinjela, batata e tomate, tamb\u00e9m s\u00e3o assados \u200b\u200bsobre os mesmos bolos de estrume, antes de serem cozidos numa mistura de especiarias em panelas de barro.<\/p>\n<\/div>\n

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“Inicialmente, pensei que ver bolos de esterco de vaca poderia desanimar as pessoas. Honestamente, a maioria das pessoas que trago aqui me dizem que esta \u00e9 a melhor comida que j\u00e1 experimentaram na \u00cdndia”, diz o guia local Manjeet Sahani, que frequentemente leva turistas ao restaurante.<\/p>\n<\/div>\n

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A maioria dos indianos sabe que Varanasi \u00e9 a capital do\u00a0paan<\/i>\u00a0(folha de b\u00e9tele), e eu n\u00e3o poderia deixar a cidade sem experimentar.<\/p>\n<\/div>\n

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O\u00a0paan<\/i>\u00a0\u00e9 geralmente consumido no fim de uma refei\u00e7\u00e3o, pois ajuda na digest\u00e3o e serve para refrescar o h\u00e1lito.<\/p>\n<\/div>\n

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Na barraca Netaji Paan Bhandar, o neto do fundador original e atual propriet\u00e1rio, Pavan Chaurasiya, colocou camadas de geleia de p\u00e9talas de rosa, nozes de areca e leite de cal na folha de b\u00e9tele fresca antes de dobr\u00e1-la com a precis\u00e3o de um origami e entreg\u00e1-la a mim em uma bandeja de prata.<\/p>\n<\/div>\n

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Na bancada, havia um recorte de jornal plastificado mostrando quando a ex-primeira-ministra da \u00cdndia, Indira Gandhi, visitou o estabelecimento em 1976.<\/p>\n<\/div>\n

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Eu n\u00e3o poderia ter pedido um final mais adequado para minha peregrina\u00e7\u00e3o vegetariana a Varanasi do que a prolongada do\u00e7ura deste t\u00e3o amado\u00a0paan<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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Milh\u00f5es de turistas visitam Varanasi todos os anos (sem pandemia), e o governo indiano anunciou recentemente que come\u00e7ar\u00e1 a emitir vistos para viajantes internacionais a partir de novembro.<\/p>\n<\/div>\n

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Embora a maioria venha em busca de salva\u00e7\u00e3o espiritual, esta peregrina culin\u00e1ria voltou iluminada por este para\u00edso vegetariano.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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