{"id":416158,"date":"2023-04-02T07:02:48","date_gmt":"2023-04-02T10:02:48","guid":{"rendered":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=416158"},"modified":"2023-04-02T07:02:48","modified_gmt":"2023-04-02T10:02:48","slug":"a-arte-da-moqueca-baiana-tradicao-e-costumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/a-arte-da-moqueca-baiana-tradicao-e-costumes\/","title":{"rendered":"A arte da moqueca baiana: tradi\u00e7\u00e3o e costumes"},"content":{"rendered":"<section class=\"mw-article-head\">\n<h1 class=\"mw-h1-1 mw-default-blue\" style=\"text-align: justify;\"><\/h1>\n<h2 class=\"mw-h2-1 mw-default-gray\" style=\"text-align: justify;\">Setur-BA e Abrasel anunciaram a realiza\u00e7\u00e3o do 1\u00ba Festival de Moqueca Baiana<\/h2>\n<div class=\"mw-article-head-inner\" style=\"text-align: justify;\">\n<div class=\"mw-article-head-info\"><span class=\"mw-article-data mw-default-gray\"><abbr title=\"mw-article-date\"><strong>Por: <\/strong><\/abbr><abbr title=\"mw-article-author\"><strong>Gilson Jorge<\/strong><\/abbr><\/span><\/p>\n<div><\/div>\n<\/div>\n<figure class=\"mw-article-head-image\" data-article-id=\"1224380\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/cdn.atarde.com.br\/img\/Artigo-Destaque\/1220000\/Artigo-Destaque_01224380_00.jpg?xid=5768305\" alt=\"Moqueca de peixe do restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho\" data-cls=\"\" \/><\/figure>\n<div class=\"mw-image-info\"><span class=\"mw-image-description\">Moqueca de peixe do restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho &#8211;\u00a0<label class=\"mw-image-author\">Foto: Rafaela Ara\u00fajo | Ag. A TARDE<\/label><\/span><\/div>\n<div class=\"mw-article-general-options\"><\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<section class=\"mw-article-body\">\n<article data-article-id=\"1224380\">\n<p class=\"mw-texto\" style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Se algu\u00e9m disser que no Esp\u00edrito Santo e no Par\u00e1 tamb\u00e9m existe moqueca, n\u00e3o atire ovos na pessoa. Guarde-os para fazer outra moqueca, porque a an\u00e1lise hist\u00f3rica e cultural da culin\u00e1ria brasileira mostra que h\u00e1 diferentes formas de preparar essa iguaria. S\u00f3 que a baiana \u00e9 infinitamente mais gostosa, como atestam dois rankings publicados em mar\u00e7o pela enciclop\u00e9dia gastron\u00f4mica TasteAtlas.<\/p>\n<p><iframe width=\"1\" height=\"1\" frameborder=\"0\" scrolling=\"no\" data-mce-fragment=\"1\"><\/iframe><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A moqueca baiana ficou em 14\u00ba lugar na lista de ensopados e em 19\u00ba lugar na de pratos \u00e0 base de frutos do mar, \u00e0 frente do ceviche peruano e da paella espanhola. E a\u00a0 Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica tem sua ponta de participa\u00e7\u00e3o no sucesso da receita local, pois deve-se aos\u00a0 colonizadores portugueses a adi\u00e7\u00e3o \u00e0 receita de leite de coco, fruta origin\u00e1ria da \u00c1sia, que os lusitanos trouxeram para a Bahia em 1553.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Narrar a hist\u00f3ria da moqueca baiana com precis\u00e3o \u00e9 quase t\u00e3o dif\u00edcil quanto acertar o ponto do cozimento na primeira tentativa. At\u00e9 porque h\u00e1 historiadores e outros estudiosos que puxam a brasa do conhecimento para a sardinha dos povos origin\u00e1rios, dos africanos, dos portugueses e, atualmente, de baianos e capixabas.<\/p>\n<div id=\"dp-v-par1\" class=\"jba\" style=\"text-align: justify;\" data-google-query-id=\"CN6xn_z3iv4CFXQwNQodQfUDXA\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21622511100,22666819895\/atarde_multize_5__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">O escritor e pol\u00edmata santo-amarense Manuel Querino, considerado o formulador do conceito de gastronomia baiana, delineou a base da moqueca a partir das tradi\u00e7\u00f5es africanas. No seu livro p\u00f3stumo A arte culin\u00e1ria na Bahia, publicado em 1928, Querino descreve como base da moqueca o molho feito de sal, pimenta malagueta, coentro, lim\u00e3o, tomate e cebola, ingredientes que mo\u00eddos s\u00e3o derramados sobre as postas dos peixes. E arremata: \u201cAntes de levar a frigideira ao fogo para cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto de cada domic\u00edlio, sendo preferido o emprego de ambos estes \u00f3leos\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Co-autor do livro Comida de Santo que se come (2018), o antrop\u00f3logo e professor da Ufba, Vilson Caetano, considera que a moqueca \u00e9, tamb\u00e9m, uma prepara\u00e7\u00e3o de origem africana. &#8220;Alguns historiadores da alimenta\u00e7\u00e3o, como C\u00e2mara Cascudo, por conta do nome, atribuem a origem do prato aos povos origin\u00e1rios. Mas por que se chama moqueca? N\u00e3o havia outra maneira de se consumir o peixe na cidade de Salvador sem ser moqueado&#8221;, afirma o antrop\u00f3logo, referindo-se \u00e0 t\u00e9cnica milenar de desidrata\u00e7\u00e3o de carnes utilizada por povos africanos e ind\u00edgenas, que consiste em assar a prote\u00edna em uma estrutura triangular com caules de bambu, chamada moqu\u00e9m, controlando a temperatura.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;Colocavam-se folhas e madeiras no fogo, e a fuma\u00e7a ia desidratando e saborizando a carne&#8221;,\u00a0 declara Caetano. Essa pr\u00e1tica, da qual derivou o verbo moquear (defumar), est\u00e1 na raiz do nome do munic\u00edpio baiano, Muqu\u00e9m do S\u00e3o Francisco, emancipado em 1989, e onde antigamente garimpeiros, da Chapada Diamantina, paravam para assar a carne de suas pescas e ca\u00e7as a caminho de Goi\u00e1s.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ao comentar a base da moqueca proposta por Querino, o professor cita que encontrou uma base semelhante \u00e0 nossa na Nig\u00e9ria, durante uma viagem feita em 2020. &#8220;Era tomate, cebola, pimenta, piment\u00e3o vermelho e o azeite de dend\u00ea. E muito parecido com a nossa moqueca. O dend\u00ea entra como esse ingrediente que d\u00e1 cor, cheiro e sabor&#8221;, conta o antrop\u00f3logo.<\/p>\n<div id=\"dp-v-par2\" class=\"jba\" style=\"text-align: justify;\" data-google-query-id=\"CNHVnfz3iv4CFTOFlQId3-MGVQ\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21622511100,22666819895\/atarde_multize_6__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para Caetano, o acr\u00e9scimo do leite de coco deixou o prato mais aveludado, mais espesso. &#8220;Deixa a comida mais adocicada. Assim como o lim\u00e3o foi acrescentado. S\u00e3o notas da culin\u00e1ria brasileira&#8221;, afirma o professor.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Montada a base do molho da moqueca, com ou sem leite de coco, o passo seguinte para a prepara\u00e7\u00e3o \u00e9 o azeite de dend\u00ea. A chef Tereza Paim recomenda a escolha de frutos maduros para evitar a acidez do dend\u00ea na produ\u00e7\u00e3o artesanal do azeite.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;\u00c9 preciso intera\u00e7\u00e3o durante a produ\u00e7\u00e3o artesanal&#8221;, recomenda a propriet\u00e1ria do restaurante Casa de Tereza. &#8220;A fervura tamb\u00e9m \u00e9 essencial, com a temperatura oscilando entre 80\u00b0C e 130\u00b0C\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Na defini\u00e7\u00e3o de Tereza, a moqueca \u00e9 uma por\u00e7\u00e3o de uma comida caldosa que, em sua opini\u00e3o, tem muito a ver com a forma de cozinhar do portugu\u00eas. Mas a chef tamb\u00e9m lembra a vers\u00e3o defendida por alguns historiadores de que a moqueca deriva de poqueca, uma forma de cozinhar o peixe dentro de uma folha de palmeira, tradi\u00e7\u00e3o presente em povos ind\u00edgenas no Estado do Par\u00e1.<\/p>\n<div id=\"dp-v-par3\" class=\"jba\" style=\"text-align: justify;\" data-google-query-id=\"COqOnfz3iv4CFbZRuAQdhMwDlw\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21622511100,22666819895\/atarde_multize_7__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;Cada regi\u00e3o tem suas caracter\u00edsticas.\u00a0 Na Bahia, independentemente de que tipo seja, sempre leva leite de coco e dend\u00ea. A capixaba cont\u00e9m frutos do mar e colorau. Na moqueca paraense, eles j\u00e1 colocam tucupi tamb\u00e9m dentro&#8221;, pontua Tereza.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><b>Ensopados<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A engenharia que virou chef ainda acrescenta \u00e0 lista a moqueca cai\u00e7ara, um prato t\u00edpico do litoral norte do Paran\u00e1, com molho de tomate, dend\u00ea e azeite de oliva, e que se enquadra na tradi\u00e7\u00e3o portuguesa dos ensopados.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Nascida em Tanquinho, perto de Feira de Santana, Tereza demorou a se aproximar do prato que \u00e9 um dos carros-chefes de seu restaurante.\u00a0 &#8220;A gente comia mais peixe na Semana Santa&#8221;, destaca a chef, que ao longo do ano ingeria um card\u00e1pio bem sertanejo: boi, porco e bode.<\/p>\n<div id=\"dp-v-par4\" class=\"jba\" style=\"text-align: justify;\" data-google-query-id=\"CN7gnPz3iv4CFZM0NQodOhEESw\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21622511100,22666819895\/atarde_multize_8__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">Formada em ci\u00eancias da computa\u00e7\u00e3o, setor em que trabalhou por mais de 20 anos em uma carreira consolidada, Tereza sentiu um tilt em seus circuitos e decidiu se dedicar \u00e0 gastronomia e, nesse momento, escolheu estudar comida baiana.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0&#8220;Eu sou uma defensora das tradi\u00e7\u00f5es e a moqueca traz toda a hist\u00f3ria da forma\u00e7\u00e3o de um povo&#8221;, explica a renomada chef que montou, ent\u00e3o, um restaurante de culin\u00e1ria local com influ\u00eancias de Portugal, Espanha e It\u00e1lia.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Respons\u00e1vel pelo Espa\u00e7o de Eventos M\u00e1rio Cravo, no ic\u00f4nico edif\u00edcio da Casa do Com\u00e9rcio, onde a culin\u00e1ria baiana \u00e9 servida em forma de trabalho de conclus\u00e3o de curso pelos alunos, o cozinheiro, consultor e professor de gastronomia Uelcimar Cerqueira define a moqueca como uma &#8220;explos\u00e3o de sabores&#8221;.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para ele, o prato que conquista cora\u00e7\u00f5es e est\u00f4magos mundo afora \u00e9, indubitavelmente, um produto com origens africanas e portuguesas, j\u00e1 que o leite de coco \u00e9 um ingrediente essencial no prato como ele \u00e9 feito na cidade do Salvador.<\/p>\n<div id=\"dp-v-par5\" class=\"jba\" style=\"text-align: justify;\" data-google-query-id=\"CKzInPz3iv4CFfFRuAQdaRMGpw\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21622511100,22666819895\/atarde_multize_9__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;No tempo de Querino, talvez n\u00e3o se usasse o leite de coco. Mas o que ele queria retratar no livro dele era a pura influ\u00eancia africana&#8221;, afirma Cerqueira, que tem no curr\u00edculo aulas para gradua\u00e7\u00e3o e p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o em faculdades particulares da Bahia.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><b>Pelo mundo<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Em 26 anos de Senac, Cerqueira j\u00e1 viajou para mostrar a moqueca e outros pratos baianos no Chile, Col\u00f4mbia, Argentina, Estados Unidos, Portugal e Fran\u00e7a. E em 2018 foi convidado por autoridades de Mo\u00e7ambique a mostrar o know-how de nossa culin\u00e1ria em eventos na capital Maputo e em Cabo Delgado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sobre as in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es de moqueca que surgiram com o passar do tempo, Uelcimar aponta como causas o gosto baiano pelo aproveitamento do leite de coco e do azeite de dend\u00ea, al\u00e9m da necessidade de reaproveitamento de sobras de comida.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Herdeira de uma tradi\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria familiar no munic\u00edpio do Conde, Litoral Norte da Bahia, onde abundam temperos e coqueiros, a renomada cozinheira Dad\u00e1 \u00e9 testemunha de que o leite de coco est\u00e1 presente na receita caseira de moqueca desde os tempos de sua av\u00f3.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dad\u00e1, que teve contato com a cozinha aos cinco anos de idade, conta inclusive que antes de seu primeiro restaurante no Alto das Pombas, o Tempero da Dad\u00e1, se tornar um sucesso, ela extra\u00eda artesanalmente o leite de coco em casa.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><b>Ingredientes afetivos<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O processo requer o envolvimento da polpa da fruta em um pano grosso, com o coco sendo golpeado e amassado intensamente, para que o leite escorra entre os poros do pano. Dad\u00e1, que reivindica a cria\u00e7\u00e3o da moqueca mista, com peixe e camar\u00f5es, acrescenta ingredientes afetivos \u00e0 receita, de moqueca ou qualquer outra: amor, tes\u00e3o e produtos de primeira qualidade.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">&#8220;Eu cozinho com ritual, o mesmo ritual de minha m\u00e3e, que transformava uma l\u00edngua de vaca em moqueca. Com algumas folhas e tr\u00eas ou quatro camar\u00f5es ela fazia uma moqueca maravilhosa&#8221;, afirma Dad\u00e1, dona do restaurante\u00a0 Sorriso da Dad\u00e1, no Pelourinho, e do Parada da Dad\u00e1, em Arembepe.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O uso do leite de coco na moqueca come\u00e7ou a ser reconhecido na d\u00e9cada de 1950 por autores como Hildegardes Viana e Darwin Brand\u00e3o.\u00a0 A primeira, admitindo a consolida\u00e7\u00e3o do ingrediente na culin\u00e1ria popular.\u00a0 O segundo, concedendo a hip\u00f3tese de sua utiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ao descrever o modo de preparo de uma moqueca de siri-mole em seu livro A cozinha baiana, Darwin finaliza o texto com um &#8220;e, se quiser, leite de coco&#8221;. J\u00e1 no livro A cozinha baiana, seus folclores e suas receitas, Hildegardes Viana aponta 13 variedades de moquecas, incluindo de aipim, de miolos, de siri e maturi e de ovas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A moqueca baiana est\u00e1 em ebuli\u00e7\u00e3o, e n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 pelas men\u00e7\u00f5es nos rankings do TasteAtlas e por ter deixado para tr\u00e1s a rival capixaba.\u00a0 A seccional Bahia da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) aproveitou a deixa e anunciou a realiza\u00e7\u00e3o do 1\u00ba Festival de Moqueca Baiana, em parceria com a Secretaria de Turismo do Estado da Bahia (Setur).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ainda n\u00e3o foram divulgados data e local, apenas a inten\u00e7\u00e3o de promover uma disputa estadual com vota\u00e7\u00e3o online e uma final com os 10 melhores pratos, quando se escolheria o vencedor. At\u00e9 o fechamento desta edi\u00e7\u00e3o, n\u00e3o havia defini\u00e7\u00e3o dos detalhes. Resta salivar um tanto \u00e0 espera do festival, como quem j\u00e1 fez o pedido ao gar\u00e7om.<\/p>\n<\/article>\n<\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A moqueca baiana ficou em 14\u00ba lugar na lista de ensopados e em 19\u00ba lugar na de pratos \u00e0 base de frutos do mar, \u00e0 frente do ceviche peruano e da paella espanhola. 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