{"id":445691,"date":"2024-02-21T07:43:00","date_gmt":"2024-02-21T10:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=445691"},"modified":"2024-02-21T07:43:00","modified_gmt":"2024-02-21T10:43:00","slug":"mottainai-o-segredo-da-filosofia-japonesa-para-evitar-o-desperdicio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/mottainai-o-segredo-da-filosofia-japonesa-para-evitar-o-desperdicio\/","title":{"rendered":"Mottainai, o segredo da filosofia japonesa para evitar o desperd\u00edcio"},"content":{"rendered":"
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\"Chef<\/picture><\/div>
Os reconhecidos padr\u00f5es de economia dos japoneses aumentam a sustentabilidade da sua culin\u00e1ria<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Por: <\/span>BBC Travel<\/span><\/section>\n
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A alegre aldeia de pescadores de Murakami fica a apenas tr\u00eas horas de trem da capital do\u00a0Jap\u00e3o<\/a>, T\u00f3quio. Mas ela parece estar a anos-luz de dist\u00e2ncia do burburinho daquela que \u00e9 a\u00a0cidade mais populosa do mundo.<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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Murakami \u00e9 uma cidade-castelo preservada no tempo, na prefeitura de Niigata. Vim at\u00e9 aqui para conseguir uma tr\u00e9gua do barulho e da correria do\u00a0Jap\u00e3o urbano<\/a>\u00a0e jantar no renomado restaurante Idutsuya.<\/p>\n<\/div>\n

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O restaurante fica em uma pousada que, um dia, foi apadrinhada pelo poeta e mestre zen Bash\u014d (1644-1694). Seu sal\u00e3o \u00e9 t\u00e3o sereno quanto uma sala de medita\u00e7\u00e3o zen.<\/p>\n<\/div>\n

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Nele, saboreio uma d\u00fazia de iguarias de salm\u00e3o diferentes, servidas como verdadeiras joias sobre uma bandeja laqueada.<\/p>\n<\/div>\n

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S\u00eamen de salm\u00e3o em conserva. Pele crocante, frita em \u00f3leo fervente. Pat\u00ea de f\u00edgado do peixe. A sucess\u00e3o de petiscos salgados \u00e9 uma sinfonia de sabores e texturas.<\/p>\n<\/div>\n

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Todas as partes do peixe, desde o cobi\u00e7ado o-toro (a valiosa gordura da barriga do animal) at\u00e9 os \u00f3rg\u00e3os, encontram express\u00f5es deliciosas. As pr\u00f3prias espinhas e os dentes s\u00e3o transformados em gel com sabor umami (um dos cinco gostos b\u00e1sicos do paladar humano) e consumidos sobre o arroz.<\/p>\n<\/div>\n

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A refei\u00e7\u00e3o \u2013 uma ode comest\u00edvel ao peixe sedoso de carne cor de laranja \u2013 \u00e9 uma bela express\u00e3o do ideal japon\u00eas de mottainai, a busca de formas criativas de eliminar o desperd\u00edcio.<\/p>\n<\/div>\n

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Mottainai pode ser traduzido como “que desperd\u00edcio!”. Mas a express\u00e3o est\u00e1 mais pr\u00f3xima do velho prov\u00e9rbio “sabendo usar, n\u00e3o vai faltar”.<\/p>\n<\/div>\n

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Este ideal de minimizar o desperd\u00edcio gerou peculiaridades culturais na vida do Jap\u00e3o, como reciclar a \u00e1gua da lavagem das m\u00e3os para os toaletes; velhos quimonos transformados em suntuosos cachec\u00f3is; ou o kintsugi, a tradi\u00e7\u00e3o de restaurar cer\u00e2mica quebrada unindo os peda\u00e7os com ouro fundido.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas este princ\u00edpio certamente se encontra mais arraigado na cozinha japonesa.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Prato<\/picture><\/div>
O restaurante Idutsuya serve diversas iguarias preparadas com salm\u00e3o, como se fossem pequenas joias<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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O Jap\u00e3o moderno possui um dos PIBs mais altos do mundo. Mas a pobreza e\u00a0ondas intermitentes de fome eram a dura realidade das aldeias rurais<\/a>\u00a0at\u00e9 n\u00e3o muito tempo atr\u00e1s.<\/p>\n<\/div>\n

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Como a necessidade \u00e9 a m\u00e3e da criatividade, pescadores e agricultores encontraram formas engenhosas de transformar restos, como cascas, cortes de carne dura e borras de saqu\u00ea, em refei\u00e7\u00f5es nutritivas e deliciosas.<\/p>\n<\/div>\n

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Como o ratatouille do interior da Fran\u00e7a e o pani c\u00e2 meusa italiano (p\u00e3o recheado com carne de \u00f3rg\u00e3os grelhada), a escassez foi a musa inspiradora de simb\u00f3licos pratos da cozinha japonesa, como o ochazuke (ch\u00e1 verde despejado sobre restos de arroz), kasuzuke (v\u00edsceras de peixe em conserva no saqu\u00ea) e kasu jiro (uma farta sopa feita com restos de mosto de saqu\u00ea).<\/p>\n<\/div>\n

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O mottainai remonta a tempos de escassez, mas seu princ\u00edpio permanece sendo a base dos restaurantes de sushi e kaiseki de hoje em dia \u2013 at\u00e9 os mais opulentos do mundo.<\/p>\n<\/div>\n

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Estimulando os sentidos<\/h2>\n<\/div>\n
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Encontrar formas de cozinhar todas as partes de plantas e animais n\u00e3o serve apenas para reduzir o custo dos alimentos e adequar a cozinha aos objetivos globais de sustentabilidade.<\/p>\n<\/div>\n

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Restos como caules, cortes e v\u00edsceras \u2013 os “peda\u00e7os horr\u00edveis”, para tomar uma frase do cr\u00edtico de gastronomia\u00a0Anthony Bourdain<\/a>\u00a0(1956-2018) \u2013 costumam trazer sabores memor\u00e1veis nas m\u00e3os de um chef especialista.<\/p>\n<\/div>\n

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A poucos quil\u00f4metros de Murakami, \u00e0 sombra dos Alpes japoneses, fica o restaurante Satoyama Jujo, indicado pelo guia Michelin. Sua chef \u00e9 Keiko Kuwakino.<\/p>\n<\/div>\n

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Depois de passar um per\u00edodo viajando pelo mundo como mochileira e estagi\u00e1ria em cozinhas da Austr\u00e1lia, Europa e \u00cdndia, Kuwakino voltou para Niigata. Ela passou a elaborar menus kaiseki, com v\u00e1rios pratos sazonais. \u00c9 uma forma de enaltecer a abund\u00e2ncia de \u00e1guas frias e vales frondosos da sua prefeitura natal.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Chef<\/picture><\/div>
A chef Keiko Kuwakino prepara menus kaiseki, com v\u00e1rios pratos sazonais, no restaurante Satoyama Jujo<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Encontrei Kuwakino na cozinha do Satoyama Jujo, um espa\u00e7o de trabalho rodeado de vidros coloridos com ra\u00edzes e ervas em conserva.<\/p>\n<\/div>\n

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Com sua obsess\u00e3o em reduzir o desperd\u00edcio de alimentos, Kuwakino se inspirou na sobriedade da av\u00f3.<\/p>\n<\/div>\n

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“Vov\u00f3 cresceu em uma aldeia de escassos recursos, onde a neve cobria os campos por cinco meses do ano”, relembra a chef.<\/p>\n<\/div>\n

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“Ela sempre insistia em n\u00e3o desperdi\u00e7ar um \u00fanico gr\u00e3o de arroz, relembrando meus irm\u00e3os e eu sobre o trabalho e o sacrif\u00edcio do cultivo de arroz”, ela conta. “Ainda me lembro disso quando como e cozinho arroz para meus clientes.”<\/p>\n<\/div>\n

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Embora aprecie ingredientes de destaque da cozinha japonesa, como caviar, ouri\u00e7o-do-mar e cogumelos matsutake, Kuwakino tamb\u00e9m tem o dom de transformar os restos mais humildes em deslumbrantes pratos gourmet. Caules folhosos s\u00e3o transformados em belas decora\u00e7\u00f5es, espinhas de peixe se tornam alimentos com sabor umami e ra\u00edzes r\u00edgidas passam a ser del\u00edcias crocantes depois de temperadas com salmoura.<\/p>\n<\/div>\n

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Nas horas que antecedem o jantar, Kuwakino e sua equipe pulverizam espinhas de peixe desidratadas com p\u00f3 pungente \u2013 um p\u00f3 m\u00e1gico deliciosamente salgado como a brisa do oceano.<\/p>\n<\/div>\n

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Esse p\u00f3 d\u00e1 vida \u00e0 gordurosa carne bovina wagyu e tigelas de arroz, al\u00e9m de brilhar no kenchinjiru, uma sopa feita de vegetais, como berinjela e batata-doce, e tamb\u00e9m de cogumelos \u2013 todos sazonais e rec\u00e9m-colhidos.<\/p>\n<\/div>\n

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Polvilhar as part\u00edculas salgadas sobre os alimentos submersos em um caldo cor de ch\u00e1 oolong fornece um sabor t\u00e3o rico quanto o-toro marmorizado.<\/p>\n<\/div>\n

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As pr\u00f3prias cascas descartadas durante o preparo do kenchinjiru ganham nova vida. Armada com um desidratador e um moedor, Kuwakino se prepara para a alquimia das cascas de beterraba, ab\u00f3bora e cenoura. Ela transforma as cascas em p\u00f3s de cor p\u00farpura, amarela e laranja.<\/p>\n<\/div>\n

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“Tento estimular todos os sentidos com a minha comida”, explica a chef. “Adoro p\u00f3s vegetais, n\u00e3o s\u00f3 pelo seu sabor terroso, mas pelas cores salpicadas que eles acrescentam aos pratos.”<\/p>\n<\/div>\n

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\"Comidas<\/picture><\/div>
Frutos como tomate e um\u00ea (a ameixa-japonesa) s\u00e3o transformados em conservas de inverno<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Antes de come\u00e7ar o primeiro prato \u2013 uma entrada de tofu fresco, mel\u00e3o e sardinhas em conserva \u2013 Kuwakino se aproxima da minha mesa para o tradicional itadakimasu, a express\u00e3o japonesa de gratid\u00e3o pela vida que se sacrificou pela refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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O mottainai \u00e9 profundamente ligado aos princ\u00edpios do xinto\u00edsmo, uma antiga religi\u00e3o japonesa enraizada nas cren\u00e7as animistas das sociedades ca\u00e7adoras-coletoras da pr\u00e9-hist\u00f3ria do arquip\u00e9lago.<\/p>\n<\/div>\n

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“No xinto\u00edsmo, objetos naturais como a madeira, plantas, animais e at\u00e9 as pedras t\u00eam natureza sagrada”, explica Kuwakino. “Tudo o que \u00e9 recolhido da natureza \u00e9 imbu\u00eddo de kami [esp\u00edrito divino].”<\/p>\n<\/div>\n

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O car\u00e1ter sagrado atribu\u00eddo aos produtos da natureza eleva o mottainai ao n\u00edvel de dever sagrado. Jogar comida fora \u2013 mesmo que sejam restos \u2013 \u00e9 como um sacril\u00e9gio.<\/p>\n<\/div>\n

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O mestre de sushi Masa Takayama, de Nova York, nos Estados Unidos, compartilha o sentimento de que o desperd\u00edcio de alimentos e at\u00e9 mesmo de \u00e1gua causa uma sensa\u00e7\u00e3o de haji (vergonha ou tristeza).<\/p>\n<\/div>\n

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O Masa, em Manhattan, \u00e9 um restaurante omakase \u2013 onde o chef escolhe os pratos de sushi que ser\u00e3o servidos aos clientes \u2013 que conta com tr\u00eas estrelas Michelin. Takayama usa todas as partes de cada peixe que passa pela sua mesa de corte, at\u00e9 as espinhas, os olhos e a carne extra\u00edda da cabe\u00e7a.<\/p>\n<\/div>\n

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“Quando compro um peixe, lembro que ele j\u00e1 teve vida”, ele conta. “A partir do respeito pela criatura, encontro formas de cozinhar tudo.”<\/p>\n<\/div>\n

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Por isso, os cortes mais delicados do peixe viram sashimi, enquanto Takayama ferve as cabe\u00e7as, as caudas e as espinhas para produzir molhos de especiais noturnos ou makanai \u2013 refei\u00e7\u00f5es para as fam\u00edlias dos funcion\u00e1rios.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Cabe\u00e7a<\/picture><\/div>
A cabe\u00e7a do buri, onde o peixe armazena grande parte da sua gordura, possui o melhor sabor umami<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Um prato especial permanente do menu do Masa \u00e9 a cabe\u00e7a de buri grelhada. O peixe \u00e9 trazido dos mercados de T\u00f3quio todos os dias e sua carne \u00e9 transformada em sashimi totalmente branco e quase transl\u00facido \u2013 carne suavemente salgada, etereamente clara, banhada em molho ponzu e guarnecida com flores de shiss\u00f4.<\/p>\n<\/div>\n

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Mas o verdadeiro ponto forte, segundo Takayama, \u00e9 a cabe\u00e7a, uma massa \u00f3ssea coberta de carne marmorizada.<\/p>\n<\/div>\n

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“Fui criado no Jap\u00e3o e meus pais guardavam as cabe\u00e7as de peixe para refogar com molho de soja e os l\u00edquidos residuais da produ\u00e7\u00e3o de tofu”, conta Takayama. “A carne da cabe\u00e7a, onde o peixe armazena boa parte da sua gordura, oferece o melhor sabor umami.”<\/p>\n<\/div>\n

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Depois de marinada com molho de soja e levemente grelhada, a carne da cabe\u00e7a, mole como geleia e ornamentada com pimenta shishito torrada, realmente \u00e9 a alma da riqueza umami.<\/p>\n<\/div>\n

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De volta a Murakami, caminho pelas estreitas alamedas da aldeia, pavimentadas com pedras, at\u00e9 a aconchegante casa de ch\u00e1 Kokonoen, constru\u00edda com cipreste japon\u00eas, com cor de areia.<\/p>\n<\/div>\n

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Sentado em frente a um elaborado jardim zen, provo um fragrante ch\u00e1 verde sencha \u2013 um verdadeiro jade l\u00edquido, perfumado e complexo como um bom e envelhecido vinho Pinot Noir. Com ele, provo chazuke (confeitos em forma de joias, preparados com morangos, amoras e outras frutas da regi\u00e3o).<\/p>\n<\/div>\n

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Cada por\u00e7\u00e3o que sai da chaleira laqueada traz novos sabores das folhas arom\u00e1ticas. S\u00e3o sutilezas a serem contempladas com a beleza do jardim e da caligrafia do local.<\/p>\n<\/div>\n

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Depois que as folhas s\u00e3o finalmente exauridas, o mestre do ch\u00e1 as retira da chaleira com uma pin\u00e7a de madeira e as coloca sobre uma tigela de arroz fresco.<\/p>\n<\/div>\n

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De colora\u00e7\u00e3o verde brilhante e macio como espinafre cozido, o sencha libera as \u00faltimas fragr\u00e2ncias do buqu\u00ea marinho e de pinho do ch\u00e1 verde.<\/p>\n<\/div>\n

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Enlevado pela cafe\u00edna e pela teobromina do ch\u00e1, n\u00e3o posso deixar de concordar com os s\u00e1bios xinto\u00edstas.<\/p>\n<\/div>\n

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As b\u00ean\u00e7\u00e3os da natureza s\u00e3o sagradas. S\u00e3o milagres do solo, do sol e da chuva, preciosos demais para serem simplesmente descartados.<\/p>\n<\/div>\n

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Receita de okara com restos de vegetais<\/h2>\n<\/div>\n
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Para o chef Masa Takayama, okara com restos de vegetais \u00e9 um prato caseiro que incorpora o esp\u00edrito de mottainai.<\/p>\n<\/div>\n

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Tradicionalmente, okara \u00e9 a polpa de soja ou borra de tofu que sobra depois que os gr\u00e3os de soja amassados s\u00e3o filtrados na produ\u00e7\u00e3o de tofu e leite de soja. Mas voc\u00ea pode acrescentar tofu macio, encontrado na maioria dos mercados de produtos asi\u00e1ticos.<\/p>\n<\/div>\n

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Ingredientes:<\/p>\n<\/div>\n

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  • 35 g de molho de soja<\/li>\n
  • 35 g de a\u00e7\u00facar<\/li>\n
  • 35 g de restos de caldo do cozimento de ossos de boi ou galinha, ou de espinhas de peixe<\/li>\n
  • \u00f3leo de gergelim<\/li>\n
  • 100 g de vegetais *<\/li>\n
  • 100 g de okara ou tofu extramacio<\/li>\n
  • 100 g de \u00e1gua<\/li>\n
  • arroz cozido (opcional)<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n
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    * Couve-kale e espinafre s\u00e3o op\u00e7\u00f5es deliciosas, al\u00e9m de cogumelos. Mas qualquer vegetal serve. O chef Takayama usa qualquer vegetal picado n\u00e3o usado que ele tenha sobrando na cozinha.<\/p>\n<\/div>\n

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    Modo de fazer<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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    • Fa\u00e7a um molho misturando o molho de soja, o a\u00e7\u00facar e qualquer caldo de cozimento que voc\u00ea tenha \u00e0 m\u00e3o em uma ca\u00e7arola. Ferva suavemente at\u00e9 misturar os ingredientes.<\/li>\n
    • Em uma frigideira, aque\u00e7a o \u00f3leo e salteie os vegetais at\u00e9 amolecerem.<\/li>\n
    • Em uma panela, misture o okara com o molho e a \u00e1gua. Ferva suavemente at\u00e9 que fiquem bem misturados. Sirva o molho de okara com os vegetais salteados e arroz.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      A alegre aldeia de pescadores de Murakami fica a apenas tr\u00eas horas de trem da capital do\u00a0Jap\u00e3o, T\u00f3quio. Mas ela parece estar a anos-luz de dist\u00e2ncia do burburinho daquela que \u00e9 a\u00a0cidade mais populosa do mundo.<\/p>\n

      Murakami \u00e9 uma cidade-castelo preservada no<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":445692,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[3,6],"tags":[],"class_list":["post-445691","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura","category-municipios"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/japa.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/445691","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=445691"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/445691\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/445692"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=445691"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=445691"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=445691"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}