{"id":448705,"date":"2024-03-24T11:03:10","date_gmt":"2024-03-24T14:03:10","guid":{"rendered":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/?p=448705"},"modified":"2024-03-24T11:03:10","modified_gmt":"2024-03-24T14:03:10","slug":"cuscuz-paulista-por-que-prato-odiado-na-internet-e-importante-na-historia-da-culinaria-brasileira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/cuscuz-paulista-por-que-prato-odiado-na-internet-e-importante-na-historia-da-culinaria-brasileira\/","title":{"rendered":"Cuscuz paulista: por que prato ‘odiado’ na internet \u00e9 importante na hist\u00f3ria da culin\u00e1ria brasileira"},"content":{"rendered":"
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\"Prato<\/picture><\/div>
Cuscuz paulista foi eleito a ‘pior comida do Brasil’ pelo TasteAtlas<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Por: <\/span>Vitor Tavares<\/span><\/section>\n
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O cuscuz \u00e9 um prato de significados na casa da chef e professora de\u00a0gastronomia\u00a0<\/a>Aline Guedes, em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<\/div>\n

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O “nordestino’ \u2015 de farinha de milho, amarelinho, cozido no vapor e servido com manteiga \u2015 resgata um sabor de “casa” para a fam\u00edlia de origem alagoana que se mudou para a capital paulista nos anos 1960.<\/p>\n<\/div>\n

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“Com\u00edamos na casa da minha tia. Era uma das poucas coisas que ainda conectava nossa fam\u00edlia ao Nordeste, j\u00e1 que minha m\u00e3e chegou a S\u00e3o Paulo com 7 anos de idade, at\u00e9 sotaque perdeu”, conta Guedes.<\/p>\n<\/div>\n

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J\u00e1 o “paulista” \u2015 tamb\u00e9m de milho, com uma farinha normalmente mais grossa, cozido na panela, enformado, denso e decorado com ervilhas, frango, ovo, sardinha e o que mais quiser\u2026 \u2015 \u00e9 uma lembran\u00e7a do lugar da casa onde a m\u00e3e, empregada dom\u00e9stica, e a filha adolescente compartilhavam os poucos momentos juntas: a cozinha.<\/p>\n<\/div>\n

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“Eu aprendi a cozinhar com ela ali, quando ela chegava do trabalho. Ent\u00e3o, a forma como eu preparo minha comida, meu cuscuz, hoje \u00e9 do jeitinho que ela fazia”, diz a chef que j\u00e1 divulgou sua receita em programas na TV.<\/p>\n<\/div>\n

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Por isso, Aline Guedes, que pesquisa a hist\u00f3ria da culin\u00e1ria brasileira, em especial a heran\u00e7a africana, tem dificuldade de entender a repulsa que o cuscuz paulista recebe hoje nas\u00a0redes<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n

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Basta buscar pelo nome do prato para confirmar essa percep\u00e7\u00e3o. Alguns dos principais resultados n\u00e3o s\u00e3o receitas \u2015 como acontece com outras comidas \u2015 ou dicas de restaurantes que preparam o prato. No lugar, vem compara\u00e7\u00f5es com restos de comida no ralo de pia ou com outras refer\u00eancias ainda menos nobres.<\/p>\n<\/div>\n

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Para coroar essa m\u00e1 fama, no final de 2023 o guia de\u00a0gastronomia norte-americano TasteAtlas<\/a>\u00a0classificou o prato como o “pior do Brasil”. O levantamento se baseia nas classifica\u00e7\u00f5es do p\u00fablico da plataforma.<\/p>\n<\/div>\n

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A chef e professora Aline Guedes estuda a hist\u00f3ria da culin\u00e1ria de quilombos no Brasil<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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E, por mais que achar um prato saboroso dependa exclusivamente do gosto de cada um, pesquisadores que estudam a hist\u00f3ria por tr\u00e1s de alimentos defendem um novo olhar sobre esse prato, considerado patrim\u00f4nio do Estado de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<\/div>\n

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“\u00c9 um prato emblem\u00e1tico dos encontros familiares, cheio de mem\u00f3ria afetiva”, diz Katherina Cord\u00e1s, diretora do Centro de Pesquisa e Criatividade do Tuju, bra\u00e7o cient\u00edfico do premiado restaurante paulistano. “E ele tem influ\u00eancia de diversas culturas alimentares e expressa muito bem toda a nossa multiculturalidade”.<\/p>\n<\/div>\n

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\u2018Tr\u00edade da culin\u00e1ria brasileira\u2019<\/h2>\n<\/div>\n
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\"Prato<\/picture><\/div>
O cuscuz aparece primeiro na culin\u00e1ria na regi\u00e3o do Magrebe, no Norte da \u00c1frica: soltinho e acompanhado de ensopados, legumes e carnes<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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O cuscuz chegou ao Brasil “carregado na bagagem” nos primeiros s\u00e9culos de coloniza\u00e7\u00e3o, explica Cord\u00e1s.<\/p>\n<\/div>\n

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Tanto o nordestino quanto o paulista remetem ao\u00a0couscous\u00a0<\/i>comido no Norte da \u00c1frica, regi\u00e3o que engloba pa\u00edses como Marrocos e Tun\u00edsia.<\/p>\n<\/div>\n

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Por l\u00e1, a receita tradicionalmente era (e ainda \u00e9) com s\u00eamola de trigo, mas tamb\u00e9m podia ser preparada de arroz ou cevada.<\/p>\n<\/div>\n

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A presen\u00e7a dos mouros (povos isl\u00e2micos de l\u00edngua \u00e1rabe oriundos do Norte da \u00c1frica) na Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica at\u00e9 o s\u00e9culo 15 e a presen\u00e7a de portugueses em regi\u00f5es africanas como Ceuta, perto do territ\u00f3rio marroquino, fez o prato cair na gra\u00e7a em Portugal.<\/p>\n<\/div>\n

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Segundo a pesquisa de Cord\u00e1s, o primeiro registro escrito sobre cuscuz foi no s\u00e9culo 13, no\u00a0Livro de Culin\u00e1ria do Magrebe e Andaluzia na era dos alm\u00f3adas<\/i>, de autor desconhecido. A palavra teria origem no som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento:\u00a0kus-kus.<\/i><\/p>\n<\/div>\n

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Mas a chegada do prato ao Brasil n\u00e3o pode ser creditada apenas \u00e0 influ\u00eancia dos mouros em Portugal, j\u00e1 que a cultura alimentar do cuscuz se espalhou antes por outras regi\u00f5es africanas \u2015 inclusive por lugares de onde pessoas escravizadas foram traficadas em dire\u00e7\u00e3o \u00e0s Am\u00e9ricas.<\/p>\n<\/div>\n

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No livro\u00a0Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil<\/i>, o historiador e soci\u00f3logo potiguar Lu\u00eds da C\u00e2mara Cascudo escreveu: “Certo \u00e9 que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz. Aqui \u00e9 que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco”.<\/p>\n<\/div>\n

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A substitui\u00e7\u00e3o do trigo pelo milho \u00e9 bem documentado, uma incorpora\u00e7\u00e3o de um alimento j\u00e1 consumido pelos povos origin\u00e1rios das Am\u00e9ricas. “O cuscuz de milho foi solu\u00e7\u00e3o brasileira, americana, onde o Zea mayz (milho) dominava”, escreveu C\u00e2mara Cascudo. A farinha de mandioca tamb\u00e9m passou a ser incorporada \u00e0s receitas<\/p>\n<\/div>\n

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Para Aline Guedes, enxergar essa complexidade na forma\u00e7\u00e3o do cuscuz mostra um entendimento da culin\u00e1ria brasileira de forma multicultural, e n\u00e3o sob uma \u00f3tica euroc\u00eantrica. “Ele \u00e9 um caldeir\u00e3o dessa tr\u00edade que teoricamente forma a cultura alimentar brasileira”, diz, referindo-se aos povos europeus, africanos e ind\u00edgenas.<\/p>\n<\/div>\n

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Katherina Cord\u00e1s considera o cuscuz paulista como um s\u00edmbolo “de um prato que traz muitas transforma\u00e7\u00f5es” na sua hist\u00f3ria, um exemplo da culin\u00e1ria de um lugar que, como S\u00e3o Paulo, historicamente atrai imigrantes.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Mulher<\/picture><\/div>
Katherina Cord\u00e1s est\u00e1 \u00e0 frente da \u00e1rea de pesquisa do conceituado restaurante Tuju, em S\u00e3o Paulo<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Nordestino x paulista<\/h2>\n<\/div>\n
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Muito da onda de cr\u00edticas que o cuscuz paulista recebe nas redes vem da compara\u00e7\u00e3o direta com o cuscuz nordestino.<\/p>\n<\/div>\n

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Um usu\u00e1rio do X (antigo Twitter) escreve que a vers\u00e3o “paulista estragou o cuscuz”, uma “nojeira”. Outros fazem cr\u00edticas ao Estado de S\u00e3o Paulo de uma forma geral e usam memes.<\/p>\n<\/div>\n

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A soci\u00f3loga Marina Macedo Rego, que pesquisa na Universidade de S\u00e3o Paulo (USP) o preconceito contra nordestinos, reflete que “grupos sociais estigmatizados resistem \u00e0s discrimina\u00e7\u00f5es e preconceitos dos quais s\u00e3o alvo de maneiras diversas, inclusive com o humor”.<\/p>\n<\/div>\n

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Ela enxerga a ascens\u00e3o nas redes de um discurso que tenta subverter o estigma que o Nordeste tem no Centro-Sul do Brasil, de uma regi\u00e3o inferior, e isso acaba levando a certas rivalidades. “Esse fen\u00f4meno, no entanto, n\u00e3o deve ser encarado como uma esp\u00e9cie de preconceito, pois \u00e9 uma resposta a uma discrimina\u00e7\u00e3o hist\u00f3rica”, diz \u00e0 BBC News Brasil.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Cuscuz<\/picture><\/div>
Cuscuz nordestino \u00e9 feito no vapor e acompanha ovos mexidos, queijos ou carnes<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Mas a verdade \u00e9 que as duas vers\u00f5es do prato t\u00eam trajet\u00f3rias bem distintas na culin\u00e1ria brasileira que devem ser respeitadas, dizem os pesquisadores.<\/p>\n<\/div>\n

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No Nordeste do Brasil, o cuscuz se manteve mais fiel ao “original” africano. Ou seja, mais como um acompanhamento de outros pratos e soltinho.<\/p>\n<\/div>\n

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A antrop\u00f3loga pernambucana F\u00e1tima Quintas explica em seu livro\u00a0Segredos da Velha Arca<\/i><\/a>\u00a0que o cuscuz, durante sua chegada na \u00e9poca do Brasil Col\u00f4nia, era comercializado por mulheres negras que “usavam tabuleiros de flandres que ficavam sobre uma arma\u00e7\u00e3o em forma de X, que continham, al\u00e9m dele, produtos como alfenim, arroz-doce, alf\u00e9loa, geleias e entre outros”. H\u00e1 registros da venda em cidades como Salvador, Macei\u00f3 e Recife.<\/p>\n<\/div>\n

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J\u00e1 em S\u00e3o Paulo, ele ganhou novas roupagens. Primeiro, com a “mistura de carnes, crust\u00e1ceos e legumes, o que, no Brasil, n\u00e3o era o habitual”, como registrou C\u00e2mara Cascudo.<\/p>\n<\/div>\n

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No Estado dos bandeirantes, que abriram caminhos em dire\u00e7\u00e3o ao interior do Brasil, o cuscuz ganha ares de uma refei\u00e7\u00e3o itinerante, composto de uma mistura de farinha de porco, de milho, com peixe (especialmente bagre), cebola, pimenta\u2026.<\/p>\n<\/div>\n

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“Ele vai ganhando os elementos da costa, como os peixes, frutos do mar, e tamb\u00e9m da ro\u00e7a, como o porco”, explica Katherina Cord\u00e1s, do Tuju.<\/p>\n<\/div>\n

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A hist\u00f3ria mais contada \u00e9 a de que os bandeirantes levavam inicialmente essa farinha misturada com outros alimentos numa esp\u00e9cie de marmita, amarrada aos cavalos.<\/p>\n<\/div>\n

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“Mais tarde essa massa evoluiu para um prato feito em forma de bolo furada, acrescida de ovos, sardinha, tomate e palmito, transformando-se numa receita emblem\u00e1tica”, registraram as antrop\u00f3logas Dolores Freixa e Guta Chaves no livro\u00a0Gastronomia no Brasil e no Mundo<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Fatia<\/picture>\n

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Prato feio?<\/h2>\n<\/div>\n
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Para Aline Guedes, conhecer toda a hist\u00f3ria por tr\u00e1s do prato pode despertar interesse naquelas pessoas que hoje t\u00eam repulsa a ele. “Quando a gente entende a cultura, o saber que \u00e9 passado entre gera\u00e7\u00f5es, eu acho que a gente enxerga o alimento de outra forma”, diz a chef, que comeu uma vers\u00e3o de cuscuz paulista at\u00e9 num quilombo no Par\u00e1, com palmito pupunha e tucupi.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00danica menina negra quando cursou gastronomia no interior de S\u00e3o Paulo, Guedes atentou justamente para a falta de refer\u00eancias no Brasil de uma culin\u00e1ria ancestral e popular: “os livros de receitas que a gente acessa, ou que minha m\u00e3e usava na casa da patroa, eram de receitas de fam\u00edlias alem\u00e3s, portuguesas, italianas. E n\u00e3o se falava nas receitas brasileiras, como o Brasil transformou comidas como o cuscuz”.<\/p>\n<\/div>\n

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O interesse de provar o prato tamb\u00e9m pode vir se deixarmos de lado uma discuss\u00e3o sobre a est\u00e9tica, segundo Katherina Cord\u00e1s – j\u00e1 que o cuscuz paulista costuma ser classificado como “feio” nas redes.<\/p>\n<\/div>\n

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“Acho que isso \u00e9 um problema na gastronomia contempor\u00e2nea, muitos cozinheiros pensam mais como o prato vai ficar no final do que de fato se ele \u00e9 gostoso”, opina Cord\u00e1s.<\/p>\n<\/div>\n

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“Um prato n\u00e3o precisa ser lindo para ser bom. Eu, particularmente acho o cuscuz paulista superbonito, porque eu acho muito interessante conseguir enxergar todos os elementos que h\u00e1 no prato. Mas \u00e9 um problema voc\u00ea querer sempre que a comida seja bonita. O que importa \u00e9 o sabor, se voc\u00ea coloca na boca e \u00e9 agrad\u00e1vel”.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O “nordestino’ \u2015 de farinha de milho, amarelinho, cozido no vapor e servido com manteiga \u2015 resgata um sabor de “casa” para a fam\u00edlia de origem alagoana que se mudou para a capital paulista nos anos 1960.<\/p>\n

“Com\u00edamos na casa da minha tia. Era uma das poucas coisas<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":448707,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false},"version":2}},"categories":[6,12],"tags":[],"class_list":["post-448705","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-municipios","category-saude"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/cuscuz-paulista.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/448705","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=448705"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/448705\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/448707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=448705"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=448705"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/acaopopular.net\/jornal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=448705"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}