A maioria dos grandes chefs da América Latina é de homens. Sua culinária de altíssimo nível é a embaixadora da gastronomia de seus países, e muitos deles recorrem a novas técnicas e sabores que misturam à tradição para se destacar. Essa tradição é a mesma que se mantém viva em quiosques e mercados, que alimenta cidades inteiras que vivem com pressa, onde o que as pessoas querem é comer rápido, gostoso e por pouco dinheiro. Se algo têm em comum as ruas do México, Argentina, Brasil, Bolívia, Colômbia e Peru são suas barraquinhas de comida, normalmente atendidas por uma mulher.

Disto trata a nova temporada da série Street Food, edição América Latina, da Netflix ―e dos mesmos criadores da bem-sucedida Chef’s Table―, que visita seis cidades para mostrar os seus sabores e cheiros característicos: Oaxaca (México), Buenos Aires, Salvador, La Paz, Bogotá e Lima.

Em cada episódio, a vida de um protagonista principal (cinco mulheres e um homem) se cruza com a de outras vendedoras e vendedores para contar uma história comum de perseverança, trabalho duro, sabor e identidade. Na América Latina se juntam ingredientes milenares, receitas antigas, cozinha colonial, influência da migração de séculos passados e sabores da África, Ásia e Europa, que dão como resultado uma gastronomia diversa e saborosa.

Histórias como a de Valentina, Luz e Emiliana narram como estas cozinheiras decidiram vestir o avental para sustentar sua família quando não tinham outra opção. Suas vidas falam da exclusão das mulheres no mundo profissional latino-americano, de pobreza, violência e marginalização. Outras, como a história de Pato em Buenos Aires e Tomás em Lima, rompem estereótipos para seguir a tradição familiar da cozinha.

As memelas ―omeletes com assento (a gordura que se acumula ao cozinhar a carne), queijo e molho― de dona Valentina se transformaram em umas das mais reconhecidas da Central de Provisão de Oaxaca. O ajiaco, uma sopa de frango e batata, que Luz vende no Mercado da Perseverança, foi premiado como o melhor de Bogotá, e os odores de batata com carne que Emiliana prepara diariamente fazem tanto sucesso que ela conseguiu abrir outras oito barracas nas ruas de La Paz. Com a pesca do dia que seu marido lhe traz, dona Suzana oferece sua famosa moqueca no pátio de seu lar soteropolitano.

“A comida guia de ruas é a guardiã da nossa gastronomia, identidade e tradição (…). São estas mulheres que mantêm a cultura gastronômica viva”, diz Marsia Taha, chef do restaurante Gustu, em La Paz, num dos episódios. Pode ser que os conhecimentos culinários sejam dominados pelos cozinheiros, mas quem alimenta diariamente um continente inteiro são principalmente as mulheres.

A batalha da tlayuda

Para promover a estreia da série, a Netflix fez uma pesquisa em sua conta do Twitter sobre qual a comida mais popular da América Latina. Ganhou a tlayuda, um petisco típico de Oaxaca. O resultado foi tão renhido com o ceviche peruano que o assunto foi tendência durante todo o dia.

A concorrência começou com seis candidatos: o choripán (Buenos Aires), o acarajé (Salvador), o ajiaco (Bogotá), o ceviche (Lima), a tlayuda (Oaxaca) e a batata recheada (La Paz). O duelo final foi travado entre os pratos argentino, peruano e mexicano. A tlayuda mexicana é uma tortilha de milho de 30 cm de diâmetro ou mais, feita com massa de milho branco. A esta base se pode acrescentar queijo, feijões refogados, charque, carne seca ou linguiça.