Vendidos pelas ruas de Salvador por negras baianas, os quitutes nos tabuleiros sempre fizeram parte da nossa paisagem, muito bem retratada por Jean-Baptiste Debret em suas inúmeras pinturas da cidade de Salvador no período colonial.
Acaçá, acará, ecó, vatapá, ecuru, amalá, mocotó, dentre outras delícias, ajudaram a construir a história dos negros da Bahia. Estes alimentos estão nas cartas de Luís dos Santos Vilhena, como conta o professor Vilson Caetano.
“A primeira notícia de comida vendida na rua que nós conhecemos é do finalzinho do século XVIII nas cartas de Vilhena, um professor de grego na cidade de Salvador. Ele ficava escrevendo cartas dando notícias sobre a cidade. E numa dessas cartas, ele, mesmo de maneira preconceituosa, disse que ‘não deixa de ser digno de reparo, ou de espanto, nesta cidade, que todos os dias saiam a vender pelas ruas, gritando, negros e negras de casas ricas, os seguintes alimentos’. E aí Vilhena nos dá uma lista de alimentos”, conta.
Para a chef e pesquisadora social Paloma Zahir, a sabedoria ancestral do negro foi fundamental para perpetuar sua história.
“Foi através da expertise da arte de mercar, das técnicas de preparo, da sabedoria ancestral sobre plantas, entre as demais atividades, que o negro conseguiu resistir a todo processo de inviabilização e apagamento de sua cultura. Se hoje temos orgulho dos nossos ancestrais, foi porque eles resistiram através do exercício de consciência sobre a potência de sua cultura e seu lugar de origem”, reflete.
Da época da colonização para os dias atuais, a comida baiana, como ficou conhecida, e tendo como principal elemento o azeite de dendê, passou por longo processo até ter reconhecida sua identidade cultural. No século XIX, com o preconceito enraizado desde sempre, um discurso que partiu dos intelectuais da época, baseado nas teorias europeias, vai condenar a comida de origem africana.
“Vai ser no século XIX, momento em que se estava discutindo sobre a temática da identidade nacional que as comidas de azeite, de dendê, a partir de um discurso produzido pela Escola Baiana de Medicina, vai ser considerada uma comida prejudicial à saúde”, revela o professor Vilson.
A resistência dos negros permite, mais tarde, introduzir de vez os elementos da comida negra no dia a dia dos baianos, que até hoje, de uma forma ou de outra, merca seus quitutes. Lembra Vilson Caetano que tínhamos uma variedade incrível de comida no tabuleiro.
“O acará, o ecó, o vatapá, o ecuru, o amalá, o mocotó, uma bebida chamada aluá, o dengue, o efó, comidas essas que ainda hoje estão presentes nas ruas de nossa cidade. Algumas desapareceram, outras estão preservadas pelos terreiros de candomblés porque os terreiros de candomblés são os principais mantenedores desta cozinha no Brasil”, afirma.
De fato, foi nos terreiros, muitos deles hoje tombados, que os negros puderam preservar toda uma cultura de origem africana. A comida tem seu lugar especial neste processo histórico. Embora algumas dessas comidas tenham saído das mesas e desaparecido, elas, que também eram votivas, são consideradas como elementos de resistência que atravessaram os tempos. Paloma Zahir lembra que algumas iguarias, como o acaçá, deixaram de ser consumidas pela população em geral em algum momento da história por preconceito.
“Eu acredito que o acaçá, assim como os outros pratos de origem africana, foi saindo da mesa por conta do racismo cultural que sempre esteve presente, usando alguns termos como: pratos de difícil preparo, não saudável e etc. para que o povo negro fosse se desligando da sua cultura autóctone”, afirma.
Fazendo o acaçá |
Fazendo o acaçá |
Fazendo o acaçá |
O acaçá, ou ecó, um prato votivo de origem africana, feito de massa de milho branco, é uma das tantas comidas de santo que resistiram por conta dos terreiros de candomblé. Elas desapareceram das mesas, mas foi nos rituais religiosos que conseguiram fazer parte da história da comida baiana. Hoje, com a ressignificação apontada pela chef Paloma, alguns pratos vêm sendo resgatados e oferecidos nos cardápios dos restaurantes. O acaçá é um deles.
Para prestar uma homenagem ao Dia da Consciência Negra e toda esta cultura de resistência, vamos apresentar o bolinho de acaçá feito no restaurante Kissanga.
Acaçá
Massa
Ingredientes:
500g de milho branco
1l de água
Modo de Preparo:
Lave o milho branco e o coloque de molho. No terceiro dia, troque a água. Repita esse processo a cada dois dias até completar o ciclo total de dez dias, quando ele já terá atingido o ponto de fermentação ideal para o preparo da massa. Bata os grãos com água no liquidificador ou passe no moinho para grãos. Depois, coloque a massa em um pote bem vedado com água e guarde em local refrigerado.
Acaçá de Leite
Ingredientes:
250g de massa de acaçá
500ml de água
1l de leite Integral
Um pitada de sal
200g de açúcar
Folhas de bananeira para enrolar
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a água para ferver. Nesse momento, adicione a massa do acaçá, baixe o fogo e mexa sem parar. Quando começar a engrossar, acrescente leite, sal e açúcar. Deixe cozinhar até formar bolhas e desgrudar do fundo da panela. Corte as folhas de bananeira e enrole os acaçás. Espere esfriar para ele ficar em consistência firme e pode servir e se deliciar com um cafezinho.
NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES
TEA SHOP REINAUGURA LOJA NO SALVADOR SHOPPING
A Tea Shop – considerada a maior rede de chás do Brasil – reinaugura sua nova loja no 2º Piso do Salvador Shopping, no dia 25 de novembro, às 18h. Com uma diversa cartela de bebidas que permitirá uma experiência sensorial dos amantes dos chás, o espaço vai contar mais de 130 rótulos entre chás e infusões. Fundada em 1991, em Barcelona, a Tea Shop tem hoje mais de 100 lojas em cinco países e desembarcou no Brasil via Porto Alegre, em 2013. A rede comercializa mesclas desenvolvidas em laboratórios exclusivos a partir de matéria-prima vinda das principais regiões produtoras do mundo. Selos internacionais identificam a procedência dos produtos e a adoção de técnicas sustentáveis de cultivo nos países de origem. Além das lojas físicas, o site teashop.com.br disponibiliza uma vitrine de mesclas à escolha do consumidor.
MELHORES AMÊNDOAS DE CACAU DO BRASIL SERÃO ANUNCIADAS EM EVENTO NO PARÁ
Onze amostras de cacau especial do Pará, sete da Bahia, uma do Espírito Santo e uma de Rondônia são finalistas do IV Concurso Nacional de Qualidade de Cacau Especial do Brasil, que seleciona as melhores amêndoas produzidas no país. Esta edição irá distribuir R$ 50 mil em prêmios para os três primeiros colocados em cada uma das duas categorias: varietal (variedade única de cacau) e blend (mistura de variedades). A cerimônia será realizada no próximo dia 25 de novembro, em Belém do Pará. A etapa final desta edição do concurso funcionará também como classificatória para o Cocoa of Excellence (CoEx), premiação internacional realizada bienalmente em Paris, França. Para isso, as amostras devem estar entre as oito com as maiores notas na avaliação sensorial. Esse processo de seleção é coordenado por um comitê nacional liderado pela Ceplac. Na Bahia, dentre os sete finalistas da categoria varietal estão a Agrícola Cantagalo e a Agropecuária Sempre Firme.
COMIDA E DECOLONIALIDADE NA CULINÁRIA BRASILEIRA É TEMA DE CURSO EM SALVADOR
Ministrado pelo chef Alicio Charoth, o curso ‘Comida e deocolonialidade na culinária brasileira’ trata da relação entre a formação da nossa cultura alimentar e a perspectiva decolonial. Nas aulas, os participantes vão conhecer o conceito de decolonialidade e a importância dos povos originários na formação da culinária brasileira. O curso será realizado dia 23/11/2022 e 7/12/2022, das 19h às 22h, na Sala Multi437 Saúde, em Salvador. As inscrições podem ser feitas com Fernanda ((71)9131-3466 pelo whatsapp). O preço sugerido é de R$ 100,00. Ao final do curso os participantes vão poder aproveitar a degustação.
SALVADOR SEDIA A 1ª EDIÇÃO DO CLUBE DO FOGO, INSPIRADO NOS MAIORES FESTIVAIS DE CHURRASCO DO MUNDO
Salvador vai sediar, a partir de amanhã, a primeira edição do Clube do Fogo. Inspirado no sucesso mundial dos festivais de churrasco, o evento trará 10 estações de barbecue, com as mais variadas técnicas: Fogo de Chão, Parrilla e Defumação em Pit Smoker. Com entrada gratuita, além da experiência gastronômica proporcionada pelos maiores assadores de carne de Salvador, o público também contará com música ao vivo e área kids. O Clube do Fogo será realizado no estacionamento ‘E’ do Shopping da Bahia até o dia 18 de dezembro.
CONCURSO GASTRONÔMICO EXALTA TRADIÇÕES NORDESTINAS E PEQUENOS PRODUTORES REGIONAIS
A 2ª edição do Concurso de Gastronomia Estudantil vai reunir alunos de Gastronomia e Culinária de universidades no próximo dia 30 de novembro. O laboratório gastronômico do Centro Universitário Estácio da Bahia foi o escolhido pelos técnicos do governo do estado para sediar o evento. O tema do concurso é: “Cozinha Étnica Cultural: uma volta à diversidade da agricultura familiar baiana”. O evento visa estimular os estudantes a elaborar uma iguaria a partir do uso de produtos fornecidos por pequenos produtores, respeitando a cultura regional. O concurso será realizado em duplas, que têm até o dia 21/11 para serem inscritas pelas instituições. As duas primeiras duplas classificadas serão convidadas a participar da Feira da Agricultura Familiar, apresentando seus pratos ao público.